Erstmal muß ich mich beim Deibel, Fabian und Volker für die Unterstützung bedanken
.
Ich bin 4Uhr wachgeworden und habe den Bräter in den auf 200°C abgefallenen Backes gestellt. Gegen acht war es bereits recht passabel.
Unser Gemeinschaftsrezept schaut nach meinem Verständnis (und Kühlschrankinhalt
) so aus:
Gulasch für ca. 20Personen
Zutaten (EL bedeutet „gestrichener EL“)
200g gesalzener Räucherspeck
2kg Zwiebeln
5kg Gulasch (z.B. vom Reh)
100g Gänsefett
2 EL Salz
1 EL frisch gemahlener Pfeffer
1 Tube (200g) Tomatenmark
3 EL Paprikapulver
1 EL gemahlener Kümmel
2 EL Thymian
4 kleine Zweige Rosmarin
1 unbehandelte, kleingehackte Zitronenschale
einige kleingewürfelte Knoblauchzehen
1l trockener Rotwein (oder Traubensaft)
1,5l Wildfond
500 g saure Sahne
6 zerkleinerter Paprika
2 zerkleinerte Möhren
Zubereitung
Am Vortag: Lehmbackofen anheizen. Sobald das Holz durchgebrannt ist, also nur noch kleine blaue Flammen darauf sichtbar sind, alle Glut und Asche nach hinten schieben und in meinem Fall drei Schamottesteine quer davorlegen.
Nun den Speck in kleine Würfel schneiden, die Speckwürfel in einem großen Bräter knusprig ausbraten und herausnehmen.
Etwas Butterschmalz zum Speckfett in den Topf geben und jede Fleischportion darin bei sehr starker Hitze und ohne Deckel von allen Seiten kräftig braun anbraten. Den austretenden Fleischsaft mit einer Kelle abschöpfen und zum Fond geben. Die Zwiebeln abziehen und grob würfeln. Das restliche Butterschmalz im Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig anbraten. Anschließend die Speck- und Fleischwürfel mit in den Topf geben und alles mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und dem Tomatenmark würzen. Wein und Fond dazugießen und über Nacht bei fallender Hitze (beginnend bei etwa 200°C) im Ofen lassen.
am Tag der Party: Paprikapulver untermischen, Kräuter abspülen, trocken schütteln und hacken. Kräuter und zerkleinerte Zitronenschale dazugeben und alles aufkochen lassen. Das Gulasch im geschlossenen Topf etwa 1,5h bei mittlerer Hitze schmoren.
Die saure Sahne unter Rühren mit dem geschnittenen Gemüsepaprika (rot, grün, gelb) und den Möhren in die kochende Flüssigkeit gießen. Noch weitere 30 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Das Gulasch mit Salz, Pfeffer und Paprika würzig abschmecken.
Habe ich etwas unbeachtet gelassen?
@Deibel: ich habe gestern eine Bio-Zitrone gekauft. Muß ich diese auspressen und das was übrig bleibt ist die Schale oder wird die geschält? Blöde Frage, aber das kenne ich noch nicht.
@Volker: Du kochst das Haupt samt Hirn für den Fond aus? Den Rehschädel hatte ich bereits entsorgt.
praktisch Wasser mit Geschmack - evtl. auch etwas öliges/fettiges Wasser aber das hat dann ja auch Geschmack 
aber irgendwas schließt sich, damit der Saft im Fleisch bleibt 
. Und diese kleingeschnittene Schale wird dann mitgegessen? Entschuldige bitte direse Frage, normalerweise käme ich nicht auf die Idee, diese bei Südfrüchten zu verzehren.
)