Was gibt es heute bei euch zu essen?

[Iceman]

3kg Schweinefilets in kleine Schnitzel geschnitten und am Vortag in eine Marinade mit Honig gelegt.

Siggi, wie genau hast Du die Marinade gemacht? Das hört sich alles saulecker an !

Wegen "Chafing Dish" musste ich jetzt auch erstmal gugeln ... Gibts da was. was Du für den Hausgebrauch empfehlen kannst? Also nicht so in der Größe, wo man gleich 40 Mäuler oder so stopfen muss ?

[Siggi]

Hallo Heiko!

Marinadenzusammensetzung suche ich Dir heute Abend raus.

Chafing Dish habe ich in der Abmessung 1/1GN das sind ca. 52x32cm.
Du kannst aber auch 2x GN 1/2 a.26x 32cm reingeben,
oder 1x GN 1/2 und 2x GN 1/4 a.13x32cm, könnte sein, dass Du dafür einen Steg brauchst.
Du hast dann aber eine Warmhaltemöglichkeit für Fleisch, Gemüse und Beilage und reicht sicher für 10 Personen.
Werden auch schon kompl. als Set angeboten, z. B. Hier

[Iceman]

Spitze, Siggi, vielen Dank
Ging ja schnell...
Ich setz es mal auf meinen Wunschzettel

[Siggi]

Hallo Heiko!
Da ich mich nicht gerne mit fremden Federn schmücke erstmal die Quellenangabe:
Orangenhähnchen mit Thymian von Chefkoch.de Verfasser Babz_.
Marinade für 500gr. Hähnchenbustfilet:
10 Zweige Thymian
2 EL Öl
2 EL Honig
1 EL Sojasoße
Pfeffer
Salz
Ich habe keinen Thymian genommen, weil es gerade regnete und ich nicht raus gehen wollte.
Die Zubereitung habe ich wie beschrieben abgewandelt.

Schweinefilet:
Grundidee von Chefkoch.de, Chicas Kalbssteaks à la Saltimbocca vom Grill
Mit der beschriebenen Abwandlung.
Mariniert mit Öl, Knoblauch,Teriyaki, Pfeffer, Salz

[DJTMichel]

Moin Leute!

Ich möchte morgen Abend (Samstag, der 18.01.2014) für knapp 15Leute Wildgulasch im LBO zubereiten. Das sollte überhaupt kein Problem sein, aber ich würde mich doch freuen, wenn Ihr mal über mein modifiziertes Rezept (Ursprung Brigitte) seht und mir evtl. Tuningmaßnahmen vorschlagt :

Gulasch für 15Personen

Zutaten
300g geräucherter durchwachsener Speck
2,8kg Zwiebeln
3kg Gulasch vom Wild (hier hängt noch ein Rehkitz, das werde ich dafür kleinschnibbeln. Wird ca. 6kg Fleisch ergeben)
100g Butterschmalz
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
10 EL Tomatenmark
Edelsüß-Paprikapulver
15 Stangen Thymian
4 kleine Zweige Rosmarin
einige kleingewürfelte Knoblauchzehen
1l trockener Rotwein (oder Traubensaft)
1,5l Rinderfond (habe ich nicht, wird ggf. durch Wasser ersetzt)
10 EL Mehl
500 g saure Sahne

Zubereitung
Am Vortag (also heute): Lehmbackofen anheizen. Sobald das Holz durchgebrannt ist, also nur noch kleine blaue Flammen darauf sichtbar sind, alle Glut und Asche nach hinten schieben und in meinem Fall drei Schamottesteine quer davorlegen.
Nun den Speck in kleine Würfel schneiden, die Speckwürfel in einem großen Topf oder Bräter knusprig ausbraten und herausnehmen.
Etwas Butterschmalz zum Speckfett in den Topf geben und die erste Portion Fleisch darin bei sehr starker Hitze rundherum kräftig braun anbraten. Die Gulaschwürfel dabei gut wenden, dann herausnehmen. Wieder etwas Butterschmalz im Topf erhitzen und die nächste Portion nehmen - bis alles Fleisch nach und nach angebraten ist. Immer erst die nächste Portion braten, wenn das Fleisch wirklich braun ist, nur so entwickeln sich Röststoffe. Dabei nichts anderes machen, die Gefahr des Verbrennens ist groß!
Die Zwiebeln abziehen und grob würfeln. Das restliche Butterschmalz im Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anbraten. Wenn die Zwiebeln hellbraun sind, die Speck- und Fleischwürfel mit in den Topf geben und alles mit Salz, Pfeffer und dem Tomatenmark würzen. Nochmals 2 bis 3 Minuten unter Wenden braten, mit Wein und Fond übergießen und über Nacht im Ofen lassen.

am Tag der Party: Paprikapulver untermischen, Kräuter abspülen, trocken schütteln und hacken. Kräuter dazugeben und alles aufkochen lassen. Das Gulasch im geschlossenen Topf etwa 1,5h bei mittlerer Hitze schmoren.
Mehl und saure Sahne verrühren und unter Rühren in die kochende Flüssigkeit gießen. Noch weitere 5 bis 10 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen. Das Gulasch mit Salz, Pfeffer und Paprika würzig abschmecken.

[Diavolo]

Hallo Michel, das hört sich schon mal sehr gut an!

An Gewürz könntest Du noch etwas gemahlenen Kümmel (nicht zu viel!) dazugeben. Auch ein EL scharfes Paprikapulver kommt ganz gut, zusätzlich zum edelsüssen.
Desweiteren würde ich, zeitgleich mit den Gewürzen, Schale von 1 unbehandelten Zitrone, ganz klein gehackt, dazutun (gibt einen "frischen" Geschmack).
Wenn das ganze nicht zu schwer werden soll, kann man auch in mundgerechte Stücke geschnittenen Gemüsepaprika (rot, grün, gelb) dazugeben, so eine halbe Stunde vor Schluss, dass noch etwas Biss bleibt.
Das Mehl kannst Du dir wahrscheinlich sparen, da die Zwiebeln (Zwiebelmenge sollte in etwa der Fleischmenge entsprechen) mit der langen Kochzeit eine gute Bindung ergeben.
Wenn Du keine Rinderbrühe hast: evtl. andere Brühe (Gemüse, Hühner) nehmen.

Nur mal so, als kleines Brainstorming.

[DJTMichel]

Hi Deibel,

das freut mich und wird (bis auf den scharfen Paprika - bin doch Weichei ) mit aufgenommen.

@all: Gibt es noch mehr Änderungsvorschläge?

[Börni]

Hallo Michel,

mir gefällt das so schon auch sehr gut! Auch die Ideen von Diavolo sind klasse wäre ich so nicht drauf gekommen hört sich aber gut an!
Ich habe mal Ploff (ein russisches Reisgericht ebenfalls mit viele Fleisch) im SBO und DOpf zubereitet. Bei mir war es so, dass das Fleisch nicht im Topf angebraten wurde sondern durch die enorme Hitze von oben gebacken wurde - das war top! Ich hatte den DOpf im SBO ebenfalls mit Glut drum rum zwei Minuten erhitzt - dann raus auf die Arbeitsfläche auf einen Holzklotz. Dann das Fett bei mir war es Öl rein und das Fleisch - es fing sofort an zu brutzeln (die Stückchen haben in etwa die gleiche Größe wie Gulasch). Habe dann gleich zwei drei mal umgerührt dass die Stücke alle schön mit dem Fett/Öl in Berührung gekommen waren. Dann wieder in den Ofen eine Minute umrühren usw. bis alles Knusprig braun war
Dann würde ich in Deinem Fall die Zwiebel zu tun damit die nicht schwarz werden - ich würde sie für das Gulasch nur glasig werden lassen und nicht braun anbraten.

Die Rinderbrühe ist relativ schnell angesetzt - sie die aktuellen Beiträge im 1. OCM - das geht echt schnell und Du könntest alternativ auch die Knochen vom Wild nehmen zum auskochen - dann benötigst Du nur noch etwas Gemüse (Sellerie und Karotten hauptsächlich) ein zwei Stunden köcheln fertig.
Ich würde den Aufwand betreiben sonst fehlt halt einfach was ... wenn verhanden kann man die auch eben aus dem Gemüsepulver (vom Diavolo gepostet) ziehen

Über Nacht würde ich den Topf dann auch nicht unbedingt im Ofen lassen - weiß nicht wie das bei Dir ist - aber mein Ofen hat dann noch wenigstens 300 Grad - da brennt Dir alles an.
Lieber am nächsten Morgen bei 150 Grad oder so reinstellen - vier Stunden sollten locker reichen um das Fleisch schön zart zu bekommen.
Mein Vorschlag wäre Fleisch in der vollen Hitze - so wie Du es auch geplant hast - anbraten (das kannst Du machen wie es Dir lieber ist - entweder so wie Du es schon beschrieben hast oder die Alternative die ich oben geschrieben habe). Was mir noch bezgl. des Schmalz/Fett einfällt ich weiß ja nicht wie Dein Speck aussieht und ob an dem Rehfleisch auch etwas fett ist - wenn ja würde ich auf den Schmalz verzichten. Bei Gulasch halb und halb tritt viel Wasser aus macht sich bei zu viel Fett nicht gut. Das Gute an der Methode mit viel Hitze im SBO ist dass dieser Fleischsaft nicht austreten kann da sich die Poren schnell schließen - Resultat ein sehr saftiges Fleisch mit viel Geschmack!
Weiter im Programm - nach dem Anbraten die Flüssigkeit dazu - Wein und hoffentlich den Rinderfont - Salz Tomatenmark etc. auch dazu
Das würde ich dann so irgendwo ziehen lassen bis zum nächsten Tag. Dann bei 150 Grad vier Stunden vor dem eigentlichen Verzehr (drei Stunden tuns bestimmt auch SMILE) wieder in den Ofen.
Zum Schluss (halbe Stunde/Stunde vor dem Verzehr) wie von Dir und Diavolo nach eigenem Geschmack Würzen und Gemüse etc. zugeben.

Nur so meine Gedanken zu diesem köstlich klingendem Mahl

[DJTMichel]

Mensch Fabian,

das ließt sich auch gut (außer das Fleisch keine Poren hat, die sitzen nur in der Haut. Mach Dir aber nichts daraus, daß schreiben Kochbuchautoren in schöner Regelmäßigkeit voneinander ab ).

[DJTMichel]

...
Die Rinderbrühe ist relativ schnell angesetzt - sie die aktuellen Beiträge im 1. OCM - das geht echt schnell und Du könntest alternativ auch die Knochen vom Wild nehmen zum auskochen - dann benötigst Du nur noch etwas Gemüse (Sellerie und Karotten hauptsächlich) ein zwei Stunden köcheln fertig...

Fabian,

ich mache das dann mit den Rekknochen so:

...Beinscheiben, Suppenfleisch und Zwiebeln in einem Topf kräftig rundum anbraten. Dann Wasser dazu geben sowie das grob geschnittene Suppengemüse. Die Suppe auf kleiner Flamme zwei Stunden köcheln lassen...

und nutze nur die daraus gewonnene Brühe, die ich noch durch ein Sieb gieße, stimmts?