Pumpernickel, original westfälisch

[Diavolo]

Aha - das mit der Form ist nun klar.

Aber ganz ohne Sauerteig? ich meine, mich zu erinnern, dass Roggen ohne Versäuerung nicht backfähig sein soll...

[ovi]

Uhrzeit Zeit °C
08:40 0,00 352
09:40 1,00 314
10:46 2,10 284
11:57 3,28 260
13:20 4,67 241

So der bisherige Temperaturverlauf. Wenn ich da eine Kurve durchlege, wird die Temperatur allerdings trotzdem nicht lange genug gehalten. Mal sehen.

Ich habe diese streng wissenschaftliche Messreihe nun durch einen Kartoffel-Auflauf unterbrochen

Aber ganz ohne Sauerteig?

Da tut sich ja was im Teig. Ich habe ihn nun mal in den Kühlschrank verfrachtet, da sich die Sache ja noch hinzieht.

ovi

[Klaus]

Meine auch....ohne etwas Sauerteig und dann roggen....ob das funktioniert werden wir sehen!

[ovi]

20131020.jpg (205.1 KiB) 4937 mal betrachtet

[ovi]

So, es ist jetzt drin und hat 2 Schamottsteine zur Gesellschaft. Die hatte ich schon gut 2 Stunden vorher reingelegt.
Ich habe es bei 160 °C eingeschossen. Eigentlich zuviel, aber ich möchte es zumindest ausgebacken haben.

Der Teig ließ sich heute super formen. Wäre also sehr schön, wenn es ohne Anstellgut ginge. Aber die Befürchtungen, dass die fehlende Klebrigkeit zu Lasten der Backeigenschaften geht, teile ich. Morgen sind wir schlauer.



ovi

[Klaus]

Deine Backversuche in allen Ehren aber mit Pumpernickel hat das nichts zu tun....aber es es ganz interessant!

[ovi]

Deine Backversuche in allen Ehren aber mit Pumpernickel hat das nichts zu tun...

Da hattest Du recht!
Wenn Du mir nun noch sagst, was rausgekommen ist, und was ich hätte anders machen müssen, damit es klappt, dann bist Du für mich Mr. Pumpernickel.

Bilder folgen später...

Grüße,
ovi

[ovi]

Hier mal die Bilder:

20131021_190226.jpg (225.39 KiB) 4910 mal betrachtet

20131021_190351.jpg (217.5 KiB) 4910 mal betrachtet

=> Total trocken, an der freien Oberfläche mit einer steinharten Kruste. Kaum zu schneiden.

An der Stelle sehe ich zwei Möglichkeiten:

• "frei geschoben" aufgeben
• mit Wasserschalen eine ausreichend feuchte Atmosphäre im Ofen erzeugen. Die hätte man auch, wenn mehr Brot im Ofen wäre.

Beim Temperaturverlauf hat sich eine Verbesserung ergeben, aber immer noch nicht ausreichend.

Clipboard01.jpg (47.16 KiB) 4907 mal betrachtet

Grüße,
ovi

[Diavolo]

Ich würds doch mal mit Sauerteig probieren ...
Also erst überbrühen, abkühlen lassen, und dann Sauerteig-Anstellgut dazu.
Hab mal irgendwo gelesen, dass da auch so Rübensirup reinkommen kann...

Wie war denn der Temperaturverlauf (obwohl der bei diesem Versuch das kleinere Problem sein dürfte)?

[Steini]

Ich würde in jedem Fall im Kasten backen und bei der langen Backzeit mit Alufolie abdecken.