Cervelatwurst nach dem Rezept welches Michel zur Verfügung gestellt hat .
An Fleisch kam zum Einsatz :
3 kilo Rindfleisch / Bug
2 kilo Schweinebauch
Die Wurst soll in Lake reifen und dann lufttrocknen ,
Verwendet wurden Hukkis 60 / 40 .
Hier das Rezept von Michel :
Cervelatwurst, Rheinische Art (Rezept 2.211.08 aus "Erfolgreiche Rohwurstrezepturen" von Hermann Jakob)
Material
25% R3 (grob entsehntes Rindfleisch mit max. 15% sichtbarem Fett)
35% R2 (entsehntes Rindfleisch mit höchstens 5% sichtbarem Fett)
40% S4 (Schweinebauch ohne Schwarte mit max. 30% sichtbarem Fett)
Gewürze pro 1kg
28g NPS
3g Pfeffer
0,5g Muskat
0,5g Paprika
0,5g Kümmel
2g Traubenzucker
2g Milchzucker
4g Rotwein-Lorbeer*
*) Gewürzauszug: Mischung aus 100g Rotwein und 10g Lorbeerblättern, die Du 48 bis 72Stunden in einem verschlossenem Glas ziehen läßt und nach der Zeit absiebt)
Herstellung:
- mit Starterkulturen, Salz sowie Gewürzen vermischen und 3mm wolfen
- wenn die Möglichkeit besteht, die zu möglichst luftfreien Ballen geformten Wurstmasseballen eine Nacht im Kühlschrank ruhen lassen (wenn es sich um Wurst handelt, die langsam gereift wird)
- in Rohwurstdärme füllen
- wie gewünscht reifen
Bitte achte wärend der Herstellung auf die Fleischtemperatur (sie sollte immer unter 1°C sein), damit das Fett nicht schmiert. Wenn es schmiert, bekommst Du neben einem unschönen Anschnitt Probleme bei der Trocknung und das Fett schwitzt Dir aus.
Es besteht die Möglichkeit der Reifung im Kühlraum (für Würste bis Kaliber 50, bei dieser Art der Reifung natürlich wegen der niedrigen Temperatur ohne Edelschimmel. Mir ist kein Gesetz bekannt, welches das Füllen von normaldicken Därmen mit dieser Wurstart bei Androhung von Freiheitsstrafe verbietet
)- die Wurst sofort nach dem Füllen in einer Schicht in gestapelte Eurokästen legen
- 3 Tage im Kühlraum lagern, dabei öfter wenden
- eine Woche im Kühlraum aufhängen
- danach die Wurst 72Stunden in einem geschlossenen Raum ohne Zugluft reifen lassen.
- jetzt kann die Wurst bei 15°C und 75% r.LF. mindestens 3 Tage getrocknet und danach bei 18 bis 22°C kalt geräuchert werden.
- tritt unerwünschter Belag auf, so ist dieser mit Salzwasser- oder Milchsäurelösung abzuwaschen und nach dem Trocknen zu räuchern
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Gruß
Michel
Die Salzmenge wurde auf 24 gr. pro kilo reduziert .
Jetzt ruht die Wurst in Salzlake mit 7 % ,
also 753 gr. NPS auf 10 Liter Wasser für 6 Tage .
Hier noch ein paar Bilder von der Wurst / Gewürze usw.
... und wo sind die Senfkörner?