Eine „Ahle Worscht“ soll es werden!
Info…. http://www.nordhessische-ahle-wurscht.de/
Dazu wird das Fleisch von schweren „Wurstschweinen“ genommen, so ab 200kg….
Es wird „Schlachtwarm“ verarbeitet (Warmfleischverarbeitung)….
In die „Ahle“ kommen die Edlen Teile, wie Keule, Rücken, usw…..
Dazu der dicke, kernige Rückenspeck des jeweiligen Tieres…..
Da die „Ahle“ fast nur luftgetrocknet wird, kommt auch nur Salinensalz und Salpeter zum Einsatz…
Natürlich kommen noch andere Gewürze dazu….
Ist teilweise in jedem Ort anders… Alles geheim….
Ein Wurstlerkollege aus einem anderen Forum hat „Salami“ im Dry age Beutel gemacht,
hier… http://www.chefkoch.de/forum/2,70,64143 ... reift.html
Das brachte mich auf die Idee mit der „Ahlen Worscht“….
Feuchte, Temperatur und Reifung will ich mit den „Reifebeuteln“ bewerkstelligen,
da die optimalen Räumlichkeiten bei mir Mangelware sind.
Gestern kam ich an eine schlachtwarme Keule und den dazugehörigen Rückenspeck….
Ein „Rezept“ hatte ich mir schon zusammengeschustert, hab einiges gelesen und auch telefoniert….
Zum Eigentlichen….
10kg Fleisch und Speck, Verhältnis 80/20, wurden wolfgerecht geschnitten und vorgewürzt…
Gewolft wurde 1mal durch die 14er Scheibe, dann gut durchgemischt und ein zweites mal
durch die 3mm Scheibe gewolft….
Dann wurde noch einmal durchgemengt, aber nur so, dass es nicht „schmierte“…..
Mit einem Vakuumfüller kam das Ganze sofort in die Därme…Naturin R2, 50/40
Gedauert hat A L L E S ca. 30min…..
Zuhause habe ich dann aus einem Wäscheständer ein „Zelt“ gebaut….
…dort habe ich dann mit einem Wasserkocher die „Ahle“ zum schwitzen gebracht…
(Keine dummen Sprüche aus der zweiten Reihe
)Die Umrötung hat seit gestern schon ganz gut begonnen… siehe Foto…..
Mal schauen, ob ich sie morgen schon eintüten kann….
Zum „Rezept“…
Pro/kg Masse…
20g Salinensalz (Luisenhaller)
!!! 0,3g !!!! Salpeter (Kaliumnitrat E252)
5g Zucker (Puderzucker+ Haushaltszucker gemischt)
4g Pfeffer, weiß+schwarz, frisch gemahlen
2g Knoblauch, granuliert
1,5g Kümmel, frisch vermahlen
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0,1L Rum, an die Gesamtmasse
Die „Ahle“ soll nach der „12 Tage-Reifung in dem Beutel“, lufttrocknen….
…mal schauen, was wird…. In ca. 3-4 Monaten wissen wir mehr… So oder so….
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Werde weiter darüber berichten.....
Mindestens bis zum
, dass "Beste" überhaupt.... 
