Schwarzbier-Roggenbrot

[Diavolo]

So, Versuchsreihe beendet.
Sinn des heutigen Versuches ist herauszufinden, inwieweit sich die Dauer der Stückgare auf die Porung auswirkt.

Folgendes Rezept wurde verwendet (frei nach Frank "Blechofen"):

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#ASG aktivieren
30g ASG
50g RM 1150
50g Wasser

ASG auf Zimmertemperatur kommen lassen, RM + Wasser dazu, 5-6 h bei 26 Grad.

#Sauerteig
700g RM 1150
700g Wasser
70g aktiviertes ASG

Das ganze kommt für 16 Stunden bei 32 °C fallend in die Gärbox .
Fallend: Die Gärbox wurde nach 5 Stunden von 32 auf 26 Grad heruntergeregelt.

#Quellstück
680g RVM
780ml Andechser dunkles Weißbier
40g Salz

Quelldauer: ca. 12 h

#Hauptteig
Sauerteig
Quellstück
680g RM 1150

Gut vermischen, 30 min Teigruhe.

Teiglinge portioniert (3 St. a 1150g), rundgewirkt. 8 min gewartet, dann langgewirkt.

Ab in die Gärbox, bei 32 Grad (die erste Stunde dauerte das Aufheizen von 26 Grad auf 32 Grad).

Brote einschießen bei 270 Grad, schwaden. Nach 15 min Schwaden ablassen, auf 200 Grad runter.
nach weiteren 40 min raus damit.

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Brot Nummer eins wurde nach 1 Stunde, Nummer 2 nach 2 Stunden und Nummer 3 nach 3 Stunden in der Stückgare
eingeschossen.
Brot Nummer eins hatte nach 1 Stunde einen Durchmesserzuwachs von 3 cm.
Brot Nummer zwei hatte nach 2 Stunden einen Durchmesserzuwachs von 5 cm.
Brot Nummer drei hatte nach 3 Stunden einen Durchmesserzuwachs von 6 cm.

Sauerteig nach 16h:

20130207_SauerteigEnde.JPG (144 KiB) 4838 mal betrachtet

Die "Brobanden":

20130207_Brobanden.JPG (278.01 KiB) 4838 mal betrachtet

gelb: 1
grün: 2
rot: 3

(vorläufiges) Fazit:
Von aussen ist nicht der gravierende Unterschied festzustellen.
Der Anschnitt morgen früh wirds zeigen..

[Hardy]

19:52 startete Diavolos Versuch.

Das muß doch mit dem Teufel zugehen - ich habe bisher nichts Neues gehört. In der Hölle boxt der Papst im Kettenhemd - sonst hätte der Satansbraten sich ja gemeldet.

Na, dann muß ich wohl noch bis Morgen warten. Teufel aber auch

[Diavolo]

Das muß doch mit dem Teufel zugehen - ich habe bisher nichts Neues gehört.

Naja, was Neues hören konntest Du nicht - das geb ich zu,
aber zum Lesen wäre doch was da gewesen ?

Nun gut - meine nächsten Beiträge stelle ich, speziell für Dich, etwas LAUTER ein...

[Diavolo]

Hier noch die Anschnittbilder:

20130208_Anschnitte.JPG (239.5 KiB) 4833 mal betrachtet

20130208_Brot_1.JPG (236.44 KiB) 4833 mal betrachtet

20130208_Brot_2.JPG (258.89 KiB) 4833 mal betrachtet

20130208_Brot_3.JPG (255.81 KiB) 4833 mal betrachtet

a) Man sieht, dass das Brot 1 (60 min Stückgare) am wenigsten breitgelaufen ist, das Brot 3 (180 min Stückgare) am meisten
b) von der Porung her finde ich (erstaunlicherweise) das 2 am schlechtesten, das 3 geringfügig besser als das 1. Aber
der Unterschied ist nur marginal.

Fazit:
Der Parameter Stückgare hat (im gemessenen Rahmen von 1 bis 3h) nur ganz geringfügig Einfluss auf die Porung.

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Aber insgesamt bin ich jetzt ganz zufrieden mit dem Brot, es ist besser als die ersten beiden Versuche.
Ich denke mal, den letzten Kick hat das Auffrischen des ASG (6h) gebracht.

[Blechofen]

Diavolo, sehr Interessante Ergebnisse!

Vielen Dank, daß Du uns daran teilhaben läßt.

Ich denke man sollte die Stückgare nach seinen Gegebenheiten einstellen.

Gerade beim Holzofen wird sich der Teig in jedem Ofen etwas anders verhalten.

Austesten hilft da sicher immer.

[Hardy]

Nein @Diavolo - nicht lauter, langsamer!

Du schreibst so schnell, obwohl Du weißt, daß ich nur langsam lesen kann.
Ich habe doch ein Schreib- und Leseschwäche. (bin zu Beidem zu faul)

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Da haben wir uns mit dem Posten gestern Abend wohl überschnitten, bzw. ich habe glaube ich einen Monitor-Refresh vergessen.

Toller Bericht Diavolo !

Ich muß dann wohl mit meinem 2-fach Sauerteig auch etwas mehr schreiben als geplant. Warum legt Ihr auch die Latten immer so hoch!.


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Ich befürchte, daß ein Mischen von Mehlsorten auch Fehler mit sich bringt.

Habe meinen Aktiviätstest mit einem anderen Roggenmehl gemacht, als später den Teig. Der Teig war relativ ruhig und der Aktivitätstest - tja - da war der Teufel los.

Bericht folgt.

[hoinersoiner]

DA KANNST DE NE DOKTERAWWEIT DRAUS MACHEN!! (ohne abzuschreiben..)



sehr schöner Versuchsaufbau und Ablauf !

LECKERES ERGEBNIS... - alle drei würde isch nehmen..

[Diavolo]

für die Komplimente!

[Backfuzi]

Klasse Versuchsreihe, Diavolo


Ich lasse meinen Sauerteig immer am Anfang (= 1. Stufe) im Heizungskeller stehen, da ich für die 2 großen Wannen keine Gärbox habe! Vielleicht besorge ich mir mal so ein Riesenteil! Da kann man die Temperatur natürlich besser regeln

Die Brote gelingen mir so auch, da ich seit über 3 Jahren den selben Sauerteig habe, oft ist er mehr als 3 Wochen im Küli (ich backe immer 24 Laibe, ein paar werden verschenkt, der Rest eingefroren) dann wird er aufgefrischt und los geht's!

Angeregt durch dieses Forum, werde ich, sobald nun meine kleine "Backstube" im Keller fertig ist ( Bilder folgen!) auch etwas mehr ausprobieren

[hoinersoiner]

... ich probier heute auch mal mit der Affensch.....

..frei nach dem Köstritzer-Rezept vom DEIWEL........



- gestern Abend den Sauerteig angesetzt
- das Quellstück ebenfalls 780 ml Köstritzer für das Brot 220 ml für den HOINER
- heute morgen alles zusammen geschüttet und den Monsterkneter versaut ...

- danach MICH versaut UND
- die Küche versaut

Brot iss in 3 Gärkörbchen

- 1,5 kg lang
- 2 x 1,0 kg rund ...

... ich lass es grade auf der Fußbodenheizung "gehen" mindestens mal 2,5 Std.

und dann SCHAUN MER MAL.....