Vinschger Paarl

[Diavolo]

Die Zubereitung beschreibe ich, wenn ich das Rezept am Sonntag getestet habe.

Steini, wenn DAS klappt und ich dadurch ein für mich funktionierendes Vinschgerl-Rezept erhalte -
dann schließ ich Dich in mein Nachtgebet mit ein!
Ich liebe diese Dinger - sagte ich das schon ?

der Diavolo

[Steini]

1. Testlauf - aber noch nicht optimal!

Vinschgerl01.jpg (147.7 KiB) 4230 mal betrachtet

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[Hardy]

Ich habe darauf gewartet und mache nochmal wie gehabt. Setze dann mal das ASG an und werde es bei 26° zur Ruhe schicken.

Morgen früh wird dann gebachen (frei nach Holli).

Suche nun noch schnell ein Brotrezept für meinen Vorrätigen Mehlbestand. Habe noch was 1150er Roggen und etwas mehr 812er Weizen, Standardmehl und noch eine Tüte Roggenvollkorn, außederm besitze ich noch eine Tüte Roggenvollkornschrot.

Wer daraus ein Rezept zur Verfügung hat, bitte her damit. Ich mache schon mal das ASG dafür. Gebacken wird dann auch morgen.


Morgen Abend bin ich bei meinem Lieblingsschwager mir einen schweren Kopf holen (Geburtstag) und da will ich Vinschgauer mitnehmen und ein Brot.

Horrido - bis dann

[Diavolo]

1. Testlauf - aber noch nicht optimal!

Hallo Steini, was ist denn noch nicht optimal?
Der "Anschnitt" sieht schon mal ganz gut aus.
Allerdings - ohne meckern zu wollen - habe ich die Kruste der Original-Vinschgerl
anders in Erinnerung. Ich weiß nicht, wie ich es beschreiben soll -
irgendwie nicht so glatt, und auch eher etwas gräulich von der Farbe her.
Kann natürlich auch sein, dass das Foto etwas täuscht...

der Diavolo

[Steini]

... ich werde:

- die TA noch etwas erhöhen,
- die Stückgare verlängern,
- die Fladen noch flacher formen,
- die Oberfläche stipeln,
- den Salzgehalt reduzieren.

Durch die Erhöhung der TA verspreche ich mir eine bessere "Maserung" in der Oberfläche.

Geschmacklich sind die "Brötchen" (bis auf den Salzanteil) optimal.

[Diavolo]

... ich werde:

- die TA noch etwas erhöhen,
- die Stückgare verlängern,
- die Fladen noch flacher formen,
- die Oberfläche stipeln,
- den Salzgehalt reduzieren.

Durch die Erhöhung der TA verspreche ich mir eine bessere "Maserung" in der Oberfläche.

Geschmacklich sind die "Brötchen" (bis auf den Salzanteil) optimal.

Ich bin gespannt. Du bekommst das sicher hin, so wie ich dich einschätze.
Wieviel Schabzigerklee hast Du denn rein? Ich glaube, hier darf man den ruhig ein bisschen rausschmecken.
der Diavolo

[Steini]

... Wieviel Schabzigerklee hast Du denn rein? Ich glaube, hier darf man den ruhig ein bisschen rausschmecken.
der Diavolo

0,5 g auf 1 kg Teig. Hier könnte man noch auf 1,0 g erhöhen.

Der Fenchel schmeckt sehr intensiv durch. Davon sind 5 Gramm enthalten.

Die "Brötchen" müssen aber noch durchziehen. Den endgültigen Geschmack kann man erst morgen exakt definieren.

Hier mal die gegenwärtige Zutatenliste:

- 290 g Sauerteig (TA 200)
- 215 g Roggenmehl, Type 1370
- 200 g Weizenmehl, Type 1050
- 12 g Hefe
- 260 g Wasser
- 5 g Fenchelsamen
- 2 g Koriandersamen
- 2 g Kümmelsamen
- 0,5 g Schabziger Klee, gemahlen
- 20 g Meersalz, nicht zu fein gemahlen

Die Wassermenge würde ich auf 280 g erhöhen und die Salzmenge auf 12 g reduzieren.
Die Menge des Schabziger Klees könnte man auf 1,0 g erhöhen und dafür den Fenchel etwas reduzieren.

Leider kenne ich nicht den Originalgeschmack eines "echten" Vinschgauers.

Die gegenwärtige TA beträgt 172. Ich würde sie durch die zusätzlichen 20 ml Wasser auf TA 176 erhöhen.

- Fortsetzung folgt -

[Hardy]

Ich gehe mal lieber auf Nr. Sicher und backe ihn nochmal nach dem anderen Rezept. Meine Gärbox ist in Betrieb und geht ordentlich. Daran sollte es nicht scheitern.

Auch ich werde den Schabziger um etwas erhöhen (waren bei 4 Brötchen nur 0,3g) d.h. eine Messerspitze. Ich werde morgen ein klein wenig mehr rein machen. Ansonsten ist das Rezept von Plötz im Geschmack und in der Maserung ja gut gewesen. Ich werde nur die Backtemperatur im Auge behalten.
Die Plötzchen Vinschgauer schmecken eigentlich wie in Österreich! Leichte Differenzen von Bäcker zu Bäcker sind auch dort schmeckbar.

[Steini]

Bei dem "Plötzblog"-Rezept werden aber nur 29 % vom Gesamtroggenmehlanteil versäuert.

Ich halte mich da lieber an die gebräuchlichen Regeln des Bäckerhandwerks und wähle einen Versäuerungsgrad von mind. 40 %.

Und das mit der Maserung bekomme ich auch noch hin.

[Backfuzi]

Hallo Steini,

ich bin ab 19.01. in Südtirol beim Skifahren, soll ich da Vinschgauer bzw. die Zutatenliste mitbringen?