Schrotbrötchen mit Weizensauerteig

[charly]

Schrotbrötchen mit Weizensauerteig

Vorteig:

140g Weizenmehl 550
140g Wasser
2g Hefe oder entsprechend Wildhefewasser
12-20 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen


Sauerteig:
140g Weizenmehl 550
140g Wasser
20g Weizen ASG

16-20 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen

Brühstück
200g feinen oder rmittleren Backschrot (Roggen, Weizen oder Dinkel)
mit 200g kochendem Wasser und einer Prise Salz übergiessen und 12Std. quellen lassen

Backtag:
Vorteig
Sauerteig
Brühstück
755g Weizenmehl 550
70g Roggenmehl 1150
220g Jogurt
270 ml Wasser
24-36g Salz

Teig 5 Minuten langsam und 8 Minuten auf Stufe 2 Kennwood kneten

30 Minuten Ruhe

4 Mal "stretch an fold"


Mit der Teigkarte rechteckige Teigstücke abschneiden und einmal an der kurzen Seite übereinanderfalten.

40 Minuten bis 1 Std Gare

Ofen auf 220° vorheizen.
Mit Schwaden in ca. 20 Minuten ausbacken

Weizensauerteig Brötchen ganz Web.jpg (62.62 KiB) 4712 mal betrachtet

Weizensauerteig Brötchen Anschnitt Web.jpg (57.17 KiB) 4712 mal betrachtet

[Steini]

Hört sich sehr interessant an, aber was bitte schön ist "Wildhefewasser"?
Kann das sein, dass das aus Holunderblüten hergestellt wird?

Die Brötchen werden auf jeden Fall nachgebastelt.

LG, Steini

[charly]

Ganz grob gesagt:

Wildhefewasser ist selbstgemachte Hefe aus natubelassenen Früchten, Kräutern oder Gemüse. Angesetzt mit Wasser und Honig.
Dieses Gebräu wir einige Tage stehen gelasse bis eine spontane Gärung einsetzt. Die Wildhefe kann immer weiter vermehrt werden

Ist das gleiche Prinzip wie Wein aus Obst und Zucker mehrere Wochen im Warmen stehen glassen.

LG
charly

[Holli]

Hallo Charly,

das Rezept gefällt mir sehr gut. Werde ich nächste Woche, im Urlaub, nachbacken.

Welches Stückgewicht haben deine Brötchen? Schätze mal so 80 bis 90 Gramm

[charly]

Hallo Holli,
leider kann icv Dir kein Stückgewicht nennen, da ich die größe nach Anlass variere.

Ich denke aber das Du mit 90g gut liegst.

LG
Charly

[Holli]

prima, Danke!!