Sauerteigbrot zu Weihnachten aus dem HBO
Sauerteigbrot zu Weihnachten aus dem HBO
Heute habe ich meinen eingefrorenen Sauerteig aus der Kühltruhe geholt....
er hat schon einige Füttergänge hinter sich!
ich möchte gerne 2 schöne Brote backen am Sonntag, die über die Feiertage hinweg lecker schmecken!
ca 30 g taue ich gerade auf ,das sind etwa 4-5 EL ST wie gehe ich jetzt weiter vor?
Detmolder Eistufenführung bedeutet:
300 g Roggenmehl und 240 ml Wasser? dann TA 180!!
und dann nochmal 300 g Roggenmehl und 240 ml Wasser? für das zweite Brot?
ich will mal ordentliche Brote backen ohne Form vor allen Dingen und in der richtigen Konsistenz...TA180
ist das der richtige Weg?
er hat schon einige Füttergänge hinter sich!
ich möchte gerne 2 schöne Brote backen am Sonntag, die über die Feiertage hinweg lecker schmecken!
ca 30 g taue ich gerade auf ,das sind etwa 4-5 EL ST wie gehe ich jetzt weiter vor?
Detmolder Eistufenführung bedeutet:
300 g Roggenmehl und 240 ml Wasser? dann TA 180!!
und dann nochmal 300 g Roggenmehl und 240 ml Wasser? für das zweite Brot?
ich will mal ordentliche Brote backen ohne Form vor allen Dingen und in der richtigen Konsistenz...TA180
ist das der richtige Weg?
Zuletzt geändert von pizzaioli am Di 18. Dez 2012, 21:30, insgesamt 1-mal geändert.
- Steini
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Re: Sauerteigbrot zu Weihnachten aus dem HBO
Sauerteig (TA 180):
- 30 g Anstellgut
- 300 g Roggenmehl, Type 1150
- 240 ml Wasser
einstufig führen ... 28 °C fallend auf 22 °C, 15 - 24 Stunden
Du erhältst somit 570 Gramm Vollsauer, den du nach 15 - 24 Stunden verbacken kannst.
Jetzt musst du dir nur noch ein Rezept zusammenstellen.
Nach der Art des Brotes (Weizen- und Roggenmehlanteil) richtet sich die zu versäuernde RM-Menge und der Grad der Versäuerung.
Starte doch erst einmal mit einem Weizenmischbrot 60/40.
- 30 g Anstellgut
- 300 g Roggenmehl, Type 1150
- 240 ml Wasser
einstufig führen ... 28 °C fallend auf 22 °C, 15 - 24 Stunden
Du erhältst somit 570 Gramm Vollsauer, den du nach 15 - 24 Stunden verbacken kannst.
Jetzt musst du dir nur noch ein Rezept zusammenstellen.
Nach der Art des Brotes (Weizen- und Roggenmehlanteil) richtet sich die zu versäuernde RM-Menge und der Grad der Versäuerung.
Starte doch erst einmal mit einem Weizenmischbrot 60/40.
... oder steigen wir in das bunt geschmückte Narrenschiff UTOPIA ein, in dem dann ein ROTER und zwei GRÜNE die Rolle der Faschingskommandanten übernehmen würden?
(Franz-Josef-Strauß - 1986)
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Re: Sauerteigbrot zu Weihnachten aus dem HBO
ich habe meine Frage und auch die Konditionen geändert, während du (Steini) geantwortet hast, danke dir, jetzt langsam verststehe ich die Theorie, die Praxis wird es dann zeigen!!
Bin sehr gespannt, denn die Brote, die ich alternativ in der Bäckerei gekauft in der letzten Zeit, ließen meine Geschmacksrezeptoren kollabieren!!
Steinofenbrote, die am nächsten Tag weich wie Gummi sind und am 2ten Tag eigentlich nur noch Schaf- oder eingeweicht Hühnerfutter darstellen, sind nicht das Geld wert, das man dafür bezahlt....
Ich freue mich auf meinen Sauerteig!!
Schaun wir mal was draus wird, allemal besser als jedes verkaufte Bäckerei-Steinofenbrot, die meisten backen auch nur mit Fertigmixturen und ich habe Hochachtung vor jeder Bäckerei, die sich noch die Mühe macht alte Rezepturen weiterleben zu lassen....!
Weiterhin werde ich auf jeden Fall alles in Bildern festhalten, auch für unseren Ofen sollte es ein Brot geben, das leicht zu backen und vor allem haltbar und lecker ist...
Bin sehr gespannt, denn die Brote, die ich alternativ in der Bäckerei gekauft in der letzten Zeit, ließen meine Geschmacksrezeptoren kollabieren!!
Steinofenbrote, die am nächsten Tag weich wie Gummi sind und am 2ten Tag eigentlich nur noch Schaf- oder eingeweicht Hühnerfutter darstellen, sind nicht das Geld wert, das man dafür bezahlt....
Ich freue mich auf meinen Sauerteig!!
Schaun wir mal was draus wird, allemal besser als jedes verkaufte Bäckerei-Steinofenbrot, die meisten backen auch nur mit Fertigmixturen und ich habe Hochachtung vor jeder Bäckerei, die sich noch die Mühe macht alte Rezepturen weiterleben zu lassen....!
Weiterhin werde ich auf jeden Fall alles in Bildern festhalten, auch für unseren Ofen sollte es ein Brot geben, das leicht zu backen und vor allem haltbar und lecker ist...
- Steini
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Re: Sauerteigbrot zu Weihnachten aus dem HBO
Hallo pizzaioli,
Probiere doch mal folgende Rezeptur aus:
Sauerteig (TA 180):
- 28 g Anstellgut (bitte genau abwiegen!)
- 280 g Roggenmehl, Type 1150
- 224 ml Wasser
einstufig führen ... 28 °C fallend auf 22 °C, 15 - 24 Stunden
= 504 g Sauerteig (ohne Anstellgut)
Brotteig (TA 168):
- 600 g Weizenmehl, Type 1050
- 120 g Roggenmehl, Type 1150
- 504 g Sauerteig (bei Weizenmischbrot: 50 - 70 % Versäuerung / hier: 70 % gewählt)
- 456 ml Wasser
- 30 g Salz
- 25 g Frischhefe
- 15 g Backmalz (flüssig oder Pulver)
- 2 g Brotgewürz
ergibt 2 Brote a 750 g (Teigeinlage ca. 875 g)
LG, Steini
Probiere doch mal folgende Rezeptur aus:
Sauerteig (TA 180):
- 28 g Anstellgut (bitte genau abwiegen!)
- 280 g Roggenmehl, Type 1150
- 224 ml Wasser
einstufig führen ... 28 °C fallend auf 22 °C, 15 - 24 Stunden
= 504 g Sauerteig (ohne Anstellgut)
Brotteig (TA 168):
- 600 g Weizenmehl, Type 1050
- 120 g Roggenmehl, Type 1150
- 504 g Sauerteig (bei Weizenmischbrot: 50 - 70 % Versäuerung / hier: 70 % gewählt)
- 456 ml Wasser
- 30 g Salz
- 25 g Frischhefe
- 15 g Backmalz (flüssig oder Pulver)
- 2 g Brotgewürz
ergibt 2 Brote a 750 g (Teigeinlage ca. 875 g)
LG, Steini
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(Franz-Josef-Strauß - 1986)
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Re: Sauerteigbrot zu Weihnachten aus dem HBO
Hallo Steini,
ich werde Deine Ausführungen ebenfalls am kommenden Wochenende ausprobieren, ich stehe noch absolut am Anfang was Sauerteigbrot angeht. Ich erlaube mir, mich hier einzuklinken und folgende Fragen zu stellen:
1. Was bedeutet das "TA...."?
2. Wie sorgt Ihr für fallende Temperatur / steigende Temperatur?
3. Welche Temperatur ist für das Mischbrot richtig? (Luft/Backboden)
Danke für Deine Hilfe!
Der Backazubi Christian
ich werde Deine Ausführungen ebenfalls am kommenden Wochenende ausprobieren, ich stehe noch absolut am Anfang was Sauerteigbrot angeht. Ich erlaube mir, mich hier einzuklinken und folgende Fragen zu stellen:
1. Was bedeutet das "TA...."?
2. Wie sorgt Ihr für fallende Temperatur / steigende Temperatur?
3. Welche Temperatur ist für das Mischbrot richtig? (Luft/Backboden)
Danke für Deine Hilfe!
Der Backazubi Christian
- Steini
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Re: Sauerteigbrot zu Weihnachten aus dem HBO
TA bedeutet Teigausbeute. Gibt das Verhältnis der Gesamtmehlmenge (100 %) zur Menge der Anschüttflüssigkeit an.stuttederwitz hat geschrieben: 1. Was bedeutet das "TA...."?
Bei TA 168 beträgt die Mehlmenge z. B. 1000 g und die Menge der Anschüttflüssigkeit 680 ml.
Weizenbrote werden mit einer niedrigeren TA als Roggenbrote hergestellt.
Bezogen auf die Sauerteigherstellung in der Gärbox. Im SBO lässt sich eine fallende und steigende Temperatur nicht realisieren.2. Wie sorgt Ihr für fallende Temperatur / steigende Temperatur?
Bei nur 2 Broten würde ich bei ca. 220 °C backen.3. Welche Temperatur ist für das Mischbrot richtig? (Luft/Backboden)
Bei 10 Broten würde ich bei 250 °C bis 270 °C einschießen.
LG, Steini
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(Franz-Josef-Strauß - 1986)
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Re: Sauerteigbrot zu Weihnachten aus dem HBO
danke, Steini, für deine unentwegte Unterstützung
.. jetzt brauch ich aber ganz schnell mal dieses Backmalz...
ist ja auch vor allem für Brötchen ein offenes Geheimnis...
läßt die Poren gleichmäßig quellen in kurzer Zeit...!
geschmacklich hat es wahrscheinlich kaum eine Bedeutung!!
Geht es auch ohne Backmalz?
.. jetzt brauch ich aber ganz schnell mal dieses Backmalz...
ist ja auch vor allem für Brötchen ein offenes Geheimnis...
läßt die Poren gleichmäßig quellen in kurzer Zeit...!
geschmacklich hat es wahrscheinlich kaum eine Bedeutung!!
Geht es auch ohne Backmalz?
Re: Sauerteigbrot zu Weihnachten aus dem HBO
Prinzipiell ja, geht alles ohne Backmalz ...
Backmalz sorgt meines wissens für ein besseres Garverhalten des Teiges, sowie für eine verbesserte Krumenbildung, ebenso wie für Rösche (bei Weißbrot bzw. Kleingebäck)
Du kannst Backmalz selber herstellen (hab ich gemacht für Kleingebäck), link hier (@ Admin: falls dies den Forenregeln widerspricht, bitte löschen)
Jedoch ist meiner Meinung nach keine Backmalz für ein gutes Backergebnis von nöten!
Ich mische in meine Brote meist 2-3 g Hefe mit zu, was allerdings eher meiner Beruhigung denn einem optimaleren Garverhalten dient (mir reicht die Triebkraft meines Sauerteiges, ist ja auch schon älter ) - zumal in der relativ kurzen Garphase.
Backmalz sorgt meines wissens für ein besseres Garverhalten des Teiges, sowie für eine verbesserte Krumenbildung, ebenso wie für Rösche (bei Weißbrot bzw. Kleingebäck)
Du kannst Backmalz selber herstellen (hab ich gemacht für Kleingebäck), link hier (@ Admin: falls dies den Forenregeln widerspricht, bitte löschen)
Jedoch ist meiner Meinung nach keine Backmalz für ein gutes Backergebnis von nöten!
Ich mische in meine Brote meist 2-3 g Hefe mit zu, was allerdings eher meiner Beruhigung denn einem optimaleren Garverhalten dient (mir reicht die Triebkraft meines Sauerteiges, ist ja auch schon älter ) - zumal in der relativ kurzen Garphase.
- Steini
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Re: Sauerteigbrot zu Weihnachten aus dem HBO
Seitdem ich Backmalz verwende, sind meine Gebäcke sichtlich hochwertiger in Bezug auf Teiglockerung und Rösche.Grillbäcker hat geschrieben:... Jedoch ist meiner Meinung nach keine Backmalz für ein gutes Backergebnis von nöten!
Brote denen einstufig geführte Sauerteige zugesetzt werden, benötigen grundsätzlich einen Hefezusatz um eine ausreichende Lockerung zu erhalten.... Ich mische in meine Brote meist 2-3 g Hefe mit zu, was allerdings eher meiner Beruhigung denn einem optimaleren Garverhalten dient (mir reicht die Triebkraft meines Sauerteiges, ist ja auch schon älter ) - zumal in der relativ kurzen Garphase.
Einstufig geführte Sauerteige (Detmolder, Berliner, Monheimer ...) enthalten überwiegend Milchsäure- und Essigbakterien, jedoch keinen ausreichenden Hefeanteil.
Im Gegensatz dazu können dreistufig geführte Sauerteige ohne zusätzliche Hefezugabe im Brot verwendet werden, da Milchsäurebakterien, Essigbakterien und ausreichend Hefe in den einzelnen Stufen gebildet werden.
LG, Steini
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(Franz-Josef-Strauß - 1986)
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Re: Sauerteigbrot zu Weihnachten aus dem HBO
thx, wieder was dazugelernt!!