Bockwurst, die erste….
(Vom Hobbywurster)
Ich hatte eine Gesamtfleischmasse von 6,6kg
Fleisch:
0,4kg Schweinebauch
0,3kg Schweinefleisch, magere Abschnitte
0,1kg Schweinebacke
0,1kg Schweinerückenspeck
0,1kg Rindfleisch, magere Abschnitte
Gewürze pro/kg Fleischmasse:
20g Nitritpökelsalz (0,4- 0,5%
3g Pfeffer, weiß
3g Paprika, süß
2g Knoblauchpulver, granuliert
1g Macisblüte
1g Koriander, gemahlen
1g Kümmel, natürlich gemahlen
0,5g Kardamom
Kutterhilfsmittel mit Umrötung, nach Herstellerangabe, ich habe Backpulver mit Phosphat genommen.
200ml Eiswasser/Eisschnee, bleibt bei der „Gewürzrechnung“ unberücksichtigt.
Zubereitung:
Alles Fleisch passend für den Wolf in Streifen schneiden und anfrieren, dann durch die
13er Wolfscheibe grob durchlassen.
Die Gewürze kommen jetzt dazu, alles wird gut durchgemengt.
Die krümelige noch immer „saukalte“ Masse noch einmal durch die 3er Wolfscheibe.
Nun wird gekuttert unter Zugabe von Kutterhilfsmittel, ersatzweise phosphathaltiges Backpulver und
dem Eiswasser/Eisschnee.
Die Masse darf beim Kuttern 14°C nicht überschreiten, wegen Fett/Wasserbindung.
Die gesamte Masse wird per Hand noch einmal gut durchgearbeitet, dat „Zeuges“ muss „kleben“.
Jetzt kann in Naturdärme gefüllt werden, ich hab 30/32 Schweinedünndarm genommen.
Nach dem Füllen kommen die Bockwürste auf Rauchstöcke bei ca. 65°C für eine Stunde
in den Buchenrauch. Die Würste sollten trocken sein, sie nehmen den Rauch besser an.
Nun werden sie noch bei 75°C für 30-35 min. gebrüht und nach dem brühen mit viel kaltem Wasser
zügig abgekühlt. Durch das schnelle Abkühlen bleibt der Darm „stramm“.
Vielleicht ist ja eine geplatzt, die schmeckt dann auch schon, wenn sie noch heiß ist…….
Die Wurst kann nach dem erkalten über Nacht im Kühlschrank vakuumiert und eingefroren werden.
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Fazit: Die Wurst schmeckt, die Gewürze passen, sie wird noch etwas nachröten, alles Paletti.....
