Gewürze vormischen!?

[Wolfgang EG]

Vorab: Ich hatte in einem meiner Themen bereits diese Frage gestellt und auch beantwortet bekommen. Da NPS eine andere spezifisch Dichte (?) als die anderen Gewürze hat, soll es sich nicht gleichmäßig vermischen. Dadurch sei nicht gesichert, dass jedes Schinkenstück eine ausreichende Menge an NPS abbekommt ... War für mich bislang irgendwie logisch.

Aaaaabeeeeeerrrr ... jetzt sind mir Zweifel gekommen. Ich habe gestern im Fernsehen (wo ...!? Keine Ahnung, ich merke langsam nichts mehr .... ) einen Beitrag von einem Vermarkter gesehen, der Schinken herstellt. Der hat die Schinken so eckig zugeschnitten (große Klopper), dann hat er sie in einem großen Trog ... in der Gewürzmischung gewälzt und die Gewürze auch schön in alle Ritzen massiert. Danach in Satten geschichtet. Soll wohl Nasspökelung werden ....

Wie macht der es, dass sich das NPS gleichmäßig mit den restlichen Gewürzen vermengt? Ich nehme an, der verwendet auch NPS, sonst würde das ja mit den Pökeln nicht so richtig gehen, oder!?

Warum hake ich nochmal so penetrant nach!? Ich möchte morgen unbedingt die kompletten Gewürze vormischen. Mir geht's einfach tierisch auf den Geist, jedes Mal wiegen zu müssen. Und das muss ich ja trotzdem, wenn ich Gewürze vor- und NPS separat dazu wiege.

Also, warum machen das die Profis so, welchen Trick verwenden die!?

Vielen Dank.
Wolfgang

[Novum64]

Solche Bilder sind mir auch geläufig, Wolfgang.

Aber ich gehe davon aus, dass es bei deren Großmengen
1. vielleicht nicht so genau aufs Gramm ankommt und/oder
2. die Gewürz-Salz-Menge schon auf die Charge abgestimmt wurde.

Andererseits haben wir die unterschiedlichsten Stückgrößen und -formen und schichten es nicht in große Tröge wo es dann irgendwann zum Konzentrationsausgleich kommt.
Ich mag die Wiegerei auch nicht, aber für 1a Pökelware, wie wir sie herstellen wollen, müssen eben Opfer gebracht werden.

[Wolfgang EG]

... Aber ich gehe davon aus, dass es bei deren Großmengen
1. vielleicht nicht so genau aufs Gramm ankommt und/oder

Da möchte ich widersprechen, Martin. Dem Pökelvorgang ist es doch völlig Titte, ob er bei Großmengen ablaufen soll oder bei einem kleinen Stück. Im Gegenteil: Die Großproduzenten sind m.E. gerade darauf angewiesen, dass die Chargen immer gleich schmecken. Also sollte doch eher auf's Gramm genau gearbeitet werden. Oder irre ich?

2. die Gewürz-Salz-Menge schon auf die Charge abgestimmt wurde.

Das würde aber noch nicht allein garantieren, dass jedes Stück auch die richtige Menge abbekommt. Also muss es da noch irgendeine "Wahrheit" zwischen geben.

Andererseits haben wir die unterschiedlichsten Stückgrößen und -formen und schichten es nicht in große Tröge wo es dann irgendwann zum Konzentrationsausgleich kommt. Ich mag die Wiegerei auch nicht, aber für 1a Pökelware, wie wir sie herstellen wollen, müssen eben Opfer gebracht werden.

Martin, ich habe vorhin mal bei Youtube gesucht und hier auch einen Beitrag einer Metzgerei (ostdeutsch: Fleischerei ... ) gefunden. Der wirft auch die einzelnen Stücke einfach in die Satte und reibt die mit der Pökelmischung ein. Hier der Link: https://www.youtube.com/watch?v=Zvwzq2cJYJI Sollte dies für das Vakuumpökeln, wie wir es machen, wirklich so eine Relevanz aufweisen?

Andere Frage: Was kann passieren (schlimmster Fall), wenn ich alles (einschließlich NPS) vormische und dann die Stücke drin wälze/sie vakuumiere?

Wolfgang

[Novum64]

Also all zu viel zeigt der Film ja nicht, aber die Gewürze kommen nicht aus dem Beutel/Kanister, sondern aus Schüsseln in die Wanne. Dürften also abgewogen sein.
Und wenn die dann die gesamte Würzmischung auf ihr Fleisch verteilen ist das so, wie wenn wir den Rest mit in die Tüte geben.
In den großen Pökelwannen kommt es mit der Zeit und durch gezieltes und planmäßiges Umschichten (von unten nach oben, usw.) zum Konzentrationsausgleich.
Den gleichen Effekt erreiche ich wenn ich mehrere Bauchstücke zusammen in einer GROSSEN Vakuumtüte pökle. Da würze ich auch nicht jedes Stück einzeln sondern arbeite in Summe.

Und das mit "aufs Gramm genau" meine ich so, dass es bei einer 100kg Charge mit anvisierten 3kg Pökelsalz egal ist, ob es nun 2990g oder 3010g sind. Und wie geschrieben - in den großen Pökelwannen/-fässern egalisiert es sich wenn an einem Stück mal etwas mehr oder weniger Mischung hängt.

Und um dir die Wiegerei zu erleichtern:
Ich bereite dann immer die Mischung der Trockengewürze für alle Fleischstücke vor und teile die dann auf die verschiedenen Pökelportionen auf - das sind leicht rechenbare 20g/kg. Dann wird nur noch das NPS zugewogen.
Dazu habe ich die Rezeptur von Steini in ein Excel-Sheet übertragen und lasse es mir einfach vorrechnen.

Oder du spannst deine Mitesser beim Pökeln ein.