Schwäbisches Schnitzbrot
Verfasst: Mi 12. Nov 2014, 19:17
Heute möchte ich ein traditionelles Gebäck für die (Vor-)Weihnachtszeit vorstellen.
Allerdings beginnen die Vorbereitungen schon im Sommer. Dann werden Äpfel, Birnen und Zwetschgen getrocknet und geschützt vor Motten und Naschkatzen gelagert bis es Mitte November ans Backen geht. Dann kann das Brot noch einige Tage durchziehen und seinen komplexen Geschmack entwickeln.
Das Schnitzbrot hat seinen Namen von den getrockneten Birnenschnitzen, die darin verbacken werden.
Ich habe das Rezept von meiner Großmutter übernommen und etwas weiterentwickelt. Mich hat es immer gestört, dass an der Oberfläche immer wieder die Früchte "verbrannt" sind und bitter geschmeckt haben. Das Problem kommt hauptsächlich daher, dass in diesem Rezept recht wenig Teig auf viele Früchte kommt.
Daher habe ich einige Jahre experimentiert und einen gewürzten Hüllteig entwickelt, der sich ganz dünn um die Brote schließt und die köstliche Früchtemasse vor all zu große Hitze schützt.
Doch nun genug der Worte, lasst uns das Backen beginnen.
Schwäbisches Schnitzbrot
Zutaten:
Für den Hüllteig:
1465
1000g Mehl Typ 1050
400g Mehl Typ 405
1,5 Würfel Hefe
1 TL Salz
2 EL Zucker
1 Tütchen Lebkuchengewürz (15g)
~7/8 Liter Einweichwasser
Für den Füllteig:
1463
1,4kg Mehl Typ 1050
600g Mehl Typ 405
3,5 Würfel Hefe
2 TL Salz
6 EL Zucker
3 Tütchen Lebkuchengewürz
~1,6 Liter Einweichwasser
Für die Fruchtmasse:
1461
500g Feigen (Stiele entfernen)
500g Birnenschnitze (eigen) in warmem Wasser über Nacht eingeweicht
500g Dörrpflaumen (eigen) in warmem Wasser über Nacht eingeweicht (falls gekauft: 1kg Dörrpflaumen, nicht einweichen)
500g gedörrte Äpfel (eigen) in warmem Wasser über Nacht eingeweicht
1000g Haselnüsse
500g Rosinen
300g Zitronat
300g Orangeat
(Optional 1 Glas Schnaps, hemmt aber die Hefeaktivität)
Zubereitung:
Aus den Zutaten für den Hüllteig einen Hefeteig kneten und gehen lassen.
Aus den Zutaten für den Füllteig und dem Einweichwasser einen dünnen Hefeteig kneten und 2-3h gehen lassen. Dann den Teig mit der Fruchtmasse verkneten.
Den Hüllteig portionsweise so dünn wie möglich auswellen, die Füllung zu Broten formen (die Luft rauskneten), draufsetzen, einschlagen, mit der Naht nach unten auf ein bemehltes Backblech oder in eine Kastenform setzen und noch einmal mindestens 1h gehen lassen.
Den Ofen auf 200°C Umluft vorheizen, einschießen und die Brote 15min backen.
Danach mit Wasser bepinseln und bei 160°C Ober-/Unterhitze weitere 60min backen.
Kleine Brote (bis 800g) nur 45min fertig backen.
1461146214631464
1465146614671468
1469147014711472
1473
Dies ist die Ausbeute des 1,5fachen Rezeptes.
In den Rest des Hüllteigs werden noch ein paar Rosinen geknetet. Das ergibt ein Gewürzbrot, das mit etwas Butter und Marmelade ganz ausgezeichnet schmeckt.
14741475
Allerdings beginnen die Vorbereitungen schon im Sommer. Dann werden Äpfel, Birnen und Zwetschgen getrocknet und geschützt vor Motten und Naschkatzen gelagert bis es Mitte November ans Backen geht. Dann kann das Brot noch einige Tage durchziehen und seinen komplexen Geschmack entwickeln.
Das Schnitzbrot hat seinen Namen von den getrockneten Birnenschnitzen, die darin verbacken werden.
Ich habe das Rezept von meiner Großmutter übernommen und etwas weiterentwickelt. Mich hat es immer gestört, dass an der Oberfläche immer wieder die Früchte "verbrannt" sind und bitter geschmeckt haben. Das Problem kommt hauptsächlich daher, dass in diesem Rezept recht wenig Teig auf viele Früchte kommt.
Daher habe ich einige Jahre experimentiert und einen gewürzten Hüllteig entwickelt, der sich ganz dünn um die Brote schließt und die köstliche Früchtemasse vor all zu große Hitze schützt.
Doch nun genug der Worte, lasst uns das Backen beginnen.
Schwäbisches Schnitzbrot
Zutaten:
Für den Hüllteig:
1465
1000g Mehl Typ 1050
400g Mehl Typ 405
1,5 Würfel Hefe
1 TL Salz
2 EL Zucker
1 Tütchen Lebkuchengewürz (15g)
~7/8 Liter Einweichwasser
Für den Füllteig:
1463
1,4kg Mehl Typ 1050
600g Mehl Typ 405
3,5 Würfel Hefe
2 TL Salz
6 EL Zucker
3 Tütchen Lebkuchengewürz
~1,6 Liter Einweichwasser
Für die Fruchtmasse:
1461
500g Feigen (Stiele entfernen)
500g Birnenschnitze (eigen) in warmem Wasser über Nacht eingeweicht
500g Dörrpflaumen (eigen) in warmem Wasser über Nacht eingeweicht (falls gekauft: 1kg Dörrpflaumen, nicht einweichen)
500g gedörrte Äpfel (eigen) in warmem Wasser über Nacht eingeweicht
1000g Haselnüsse
500g Rosinen
300g Zitronat
300g Orangeat
(Optional 1 Glas Schnaps, hemmt aber die Hefeaktivität)
Zubereitung:
Aus den Zutaten für den Hüllteig einen Hefeteig kneten und gehen lassen.
Aus den Zutaten für den Füllteig und dem Einweichwasser einen dünnen Hefeteig kneten und 2-3h gehen lassen. Dann den Teig mit der Fruchtmasse verkneten.
Den Hüllteig portionsweise so dünn wie möglich auswellen, die Füllung zu Broten formen (die Luft rauskneten), draufsetzen, einschlagen, mit der Naht nach unten auf ein bemehltes Backblech oder in eine Kastenform setzen und noch einmal mindestens 1h gehen lassen.
Den Ofen auf 200°C Umluft vorheizen, einschießen und die Brote 15min backen.
Danach mit Wasser bepinseln und bei 160°C Ober-/Unterhitze weitere 60min backen.
Kleine Brote (bis 800g) nur 45min fertig backen.
1461146214631464
1465146614671468
1469147014711472
1473
Dies ist die Ausbeute des 1,5fachen Rezeptes.
In den Rest des Hüllteigs werden noch ein paar Rosinen geknetet. Das ergibt ein Gewürzbrot, das mit etwas Butter und Marmelade ganz ausgezeichnet schmeckt.
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