27. OBM - Roggenmischbrot mit Sauerteig

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Hochrheinbahner
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Re: 27. OBM - Roggenmischbrot mit Sauerteig

Beitrag von Hochrheinbahner »

Hallo Roggenfreunde,
ich habe es nun dreimal probiert, habe jedesmal ein anderes und besseres Ergebnis erreicht.
Der Sauerteig und der Weizenvorteig.
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Ab in die Knetmaschine.
Nach drei Minuten.
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Da kann mir keiner sagen dass er den Teig nur zusammenmischt und so kurz von Hand knetet.
Nach fünf Minuten.
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Nach zehn Minuten sah er dann schon so aus, ich musste allerdings noch etwas Mehl zufügen,
weil er arg Feucht war.
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So haben wir das beim Backkurs gelehrt, der Teig sollte sich zwischen den Fingern elastisch ziehen lassen.
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Nach einer Pause, wegen Stau in der Küche (Mittagsessen angesagt ) den Teig verarbeitet und zwei Stunden,
eins in der Form und zwei in den Körbchen, gehen lassen.
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anschließend auf das Backblech und 20 Minuten ruhen lassen.
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In den Ofen
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nach 5 Minuten
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nach zehn Minuten
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nach 45 Minuten
Fertig
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Mit dem in der Form war es ähnlich
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Dann kam das große Erwachen, das Brot sackte wieder zusammen, das fiel am besten in der Form auf
bei den Normalen Broten hat man das nur nicht so gemerkt, ist aber normal, wenn die Luft draußen ist.
Genau das wird aber in dem Video mit dem Zeitraffer nicht gezeigt.
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Da ich nicht warten konnte habe ich es gleich angeschnitten und so sah der Anschnitt aus.
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Zum Kaffee habe ich mir dann einen Grättimann gegönnt, weil mir Roggen im Moment nicht mehr so zusagt.
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Herrlich leger mit Butter und Marmelade.

Viele Grüße vom Hochrheinbahner Gerd aus dem Süden
Wolfen
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Re: 27. OBM - Roggenmischbrot mit Sauerteig

Beitrag von Wolfen »

Hallo Steinbackofenfreunde,

ich hab heute auch das Roggenmischbrot nachgebacken.

Roggensauerteig:
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Weizenvorteig:
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... nach dem Vermischen und Kneten aller Zutaten:
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… nach der Stückgare:
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... nach dem Backen:
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… und noch aufgeschnitten:
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Der Ofentreib hätte besser sein können. Das Nächste mal werde ich den Teig vor dem Backen noch einschneiden.

Geschmacklich sehr gut.

Wünsche Euch noch ein schönes Wochenende
Wolfram
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Re: 27. OBM - Roggenmischbrot mit Sauerteig

Beitrag von Steini »

Schön, dass mal wieder einige das OBM nutzen. Ich freue mich auf die rege Beteiligung und verlängere das OBM bis zum 2. Advent.
Das verschafft mir die Zeit persönlich teilzunehmen.
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Novum64
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Re: 27. OBM - Roggenmischbrot mit Sauerteig

Beitrag von Novum64 »

Äh, der 2. Advent ist HEUTE, Jörg.
:undwech:
Herzliche Grüße aus dem Schwabenland

Martin

Unterschätze nie jemanden, der einen Schritt zurück macht. Er könnte Anlauf nehmen.
Dumme Gedanken hat jeder, aber der Weise verschweigt sie. (Wilhelm Busch)
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Re: 27. OBM - Roggenmischbrot mit Sauerteig

Beitrag von Hochrheinbahner »

Hallo Steini,
verlängern bis zum 2. Advent, das reicht mir aber für für ein viertes mal nicht mehr,
außerdem habe ich bei drei mal Versuch nur noch Roggenkörner vor den Augen, lass dir nur nicht einfallen, :danke:
mir für die Beteiligung einen Sack Roggen aus der Zeche Ewald zu schicken.
Oder ist in Herten Weihnachten an Ostern, vom Wetter würde es meistens Passen.
:muah: :muah: :muah:

Viele Grüße vom Roggenbeck aus dem Süden Gerd
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Re: 27. OBM - Roggenmischbrot mit Sauerteig

Beitrag von Steini »

Novum64 hat geschrieben:
Steini hat geschrieben:... und verlängere das OBM bis zum 2. Advent....
Äh, der 2. Advent ist HEUTE, Jörg.
Sorry, ich meinte natürlich den 3. Advent (15. Dezember 2019).
:danke:
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Re: 27. OBM - Roggenmischbrot mit Sauerteig

Beitrag von Hochrheinbahner »

Hallo Freunde des OBM,
nachdem sich niemand auf unser OBM mehr meldet , möchte ich von meiner Seite noch ein kleines Feedback abgeben.
Ich habe drei Durchgänge gemacht , beim ersten hat das mit dem Sauerteig nicht so ganz hin gehauen, ich hatte keinen Sauerteig Ansatz
mehr vorrätig und war der Meinung dass sich das mit dem von Seitenbacher auch gehen müsste, dem war nicht so.
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Das Brot ging auf und der Anschnitt war nicht mal so schlecht, vom Geschmack super, schön Knusperig und hat auch gut gehalten.
Ich hatte drei Sorten gemacht, da ich Roggenmehl 1370 nicht auftreiben konnte, am besten war die Mischung mit 1150 und Roggenschrot.
Beim zweiten Versuch nahm ich Roggen 1150 und Roggenschrot im Verhältnis 2/1 , den Sauerteig hatte ich extra angesetzt.
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Da sah der Anschnitt so aus , finde schon etwas obergärig, aber nicht mal so schlecht, geschmeckt hat es wieder super , wenn es aber eingefroren war wurde es beim Aufbacken zu hart und nur beim Auftauen in der Tüte nachher schnell trocken.
Beim dritten Versuch gleiche Mehlmischung, gleicher Sauerteig und schöner Ofentrieb, der Anschnitt war super, finde fast perfekt .
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Wie das mit dem Trieb so vor sich ging hat man am besten in der Kastenform gesehen, ich wollte da nur zeigen wie das Brot wenn es fertig ist
wieder zusammen sackt , ich habe das bei allen Backwerken schon beobachtet, kurz vor Ende wenn die Luft draußen ist, dass sie eingehen.
Ich werde dieses Brot noch mal backen , egal wie dann die Porung aussieht, denke wenn sie etwas feiner ist würde die Feuchtigkeit besser
im Brot bleiben und es würde noch länger halten.
Wir machen gerne die Rezepte von der Blattert Mühle, die haben wir am Backkurs nach gebacken und sind genauso haltbar , können nach dem Einfrieren gut aufgebacken werden.
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Über das Video kann ich nur sagen, dass ich da keinen so großen Wert darauf lege und das Backen nach Gefühl mache.
Aber das OBM geht ja noch bis 24 Uhr, da können sich noch viele mit ihrer Meinung eintragen.

Viele Grüße Hochrheinbahner Gerd aus dem Süden
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ovi
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Re: 27. OBM - Roggenmischbrot mit Sauerteig

Beitrag von ovi »

Moment...
Ich habe heute noch einen Versuch gestartet. Diesmal mit 1370 Mehl genau nach Rezept.
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Der Teig nach dem Kneten.
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Teigtemperatur 24°C bei der Stockgare (vorher und nachher). Teig ist etwas größer geworden.
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Ich glaube, die sind was geworden!!! :gut: :tatuetata: :gut:
ovi
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Re: 27. OBM - Roggenmischbrot mit Sauerteig

Beitrag von ovi »

Zum Vergleich:

1. Versuch (mit Schrot-Anteil)
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2. Versuch (mit 1370er)
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Re: 27. OBM - Roggenmischbrot mit Sauerteig

Beitrag von maschi2017 »

Hallo Ovi,

Dein letztes Ergebnis sieht ja super aus. Wenn Du bitte nach dem Anschnitt noch ein Bild einstellen würdest und das auch von der Krume
her passt, würde ich mich auch noch mal dran wagen.
Vielen Dank für die gezeigten Bilder :danke:

Schöne Woche
Manfred
Viele Grüße aus der Wetterau
Manfred


Ja, gelegentlich rede ich mit mir selbst. Man benötigt ja auch mal ne Expertenmeinung..
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