Kochschinken vom Schwein

Kalträuchern, Warmräuchern, Heißräuchern und Co.
Gerd_Ostsee

Kochschinken vom Schwein

Beitrag von Gerd_Ostsee »

Hallo zusammen

Gestern Abend schon, aus einer leckeren Gewürzmischung

Kochschinken Gewürzemischung
Kochschinken Gewürzemischung
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eine hoffentlich leckere Pökellake gekocht
Pökellake
Pökellake
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und hier das Objekt der Begierde
1.500 Gramm Schweinekrusten Braten mit <br />225 Gramm Lake gespritzt
1.500 Gramm Schweinekrusten Braten mit
225 Gramm Lake gespritzt
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So, nun ruht der zukünftige Kochschinken mit der restlichen Pökellake im Vakuumbeutel bis Dienstag Abend im Kühlschrank

Am Dienstag Abend wird dann erst heissgeräuchert und anschl gebrüht

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Beste Grüße

Gerd
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Novum64
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Re: Kochschinken vom Schwein

Beitrag von Novum64 »

Mit der injizierten Lakemenge hast du es aber gut gemeint, Gerd.
Normalerweise geht man bei einer 10°Bé starken Lake von 10% der Fleischmasse aus.

Wie hast du die Salzlake angesetzt?
Herzliche Grüße aus dem Schwabenland

Martin

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Gerd_Ostsee

Re: Kochschinken vom Schwein

Beitrag von Gerd_Ostsee »

Hallo Martin,

Ich habe eine 7,5%ige Lake hergestellt

Dazu je 1/2 Liter Lake folgende Gewürze:
- 5 gr (Rohr)-Zucker
- 4 gr Honig
- 1 gr Knoblauch granuliert
- 2 gr Pfeffer
- 1 gr Kümmel
- 10 gemörserte Wachholderbeeren
- 2 Lorbeerblätter

Das ganze einmal aufgekocht und dann 20 Min "simmern" lassen

Abkühlen lassen und dann spritzen

Beste Grüße Gerd
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Novum64
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Re: Kochschinken vom Schwein

Beitrag von Novum64 »

Gerd, dann passt das so in etwa. Evtl. macht der Schinken dann halt etwas mehr Durst, aber das kann ja durchaus gewollt sein. :rofl:
So kommst du %-bereinigt auf 11% einer 10-grädigen Lake.
Herzliche Grüße aus dem Schwabenland

Martin

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Gerd_Ostsee

Re: Kochschinken vom Schwein

Beitrag von Gerd_Ostsee »

So, ich konnte da nicht abwarten,

heute nach Feierabend den Räucherofen geheizt und meinen gespritzten und eingepökelten "Krustenbraten" aus dem Vakuum befreit, abgewaschen und eine Stunde im heißen (70 Grad) Buchenrauch geräuchert.

Anschl wieder ins Vakuum gezogen und bei rund 78 Grad 1 1/2 Stunden gebrüht

Ergebnis....., seht selbst.... :hunger: :wurst:
Hmmmmm
Hmmmmm
image.jpeg (221.39 KiB) 14589 mal betrachtet

Fazit.... Unglaublich würzig und lecker
Dateianhänge
Noch lauwarm angeschnitten....
Noch lauwarm angeschnitten....
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Novum64
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Re: Kochschinken vom Schwein

Beitrag von Novum64 »

:sabbern: Sauber, Gerd! :sabbern:

Ich habe es bislang immer umgekehrt gemacht:
Erst gebrüht und dann ein paar Stunden kalt geräuchert. War auch lecker.
Herzliche Grüße aus dem Schwabenland

Martin

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Frank
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Re: Kochschinken vom Schwein

Beitrag von Frank »

Sieht ja richtig super aus. Ich glaub das ich mir auch noch eine Menge Equipment zulegen muss um solche leckeren Dinge hier im Forum einstellen zu können. Haste jedenfalls richtig fein gemacht Gerd. :sabbern: :sabbern:
:respekt: :respekt:
Viele Grüße aus Dresden von Frank :tach:
Viele Grüße aus Dresden von Frank
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Re: Kochschinken vom Schwein

Beitrag von Hochrheinbahner »

Hallo Gerd,
ich nehm den Rest der abgeschnittenen Scheibe, nur dürfte der Weg noch etwas weit sein.
Nein wirklich saubere Sache, ich könnte den Geschmack fast riechen.

Viele Grüße vom Hochrheinbahner Gerd aus dem Südschwarzwald
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JohnDooe
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Re: Kochschinken vom Schwein

Beitrag von JohnDooe »

Helft mir mal.... Warum ist der "zweifarbig"?
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Novum64
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Re: Kochschinken vom Schwein

Beitrag von Novum64 »

Diese Frage ist jetzt aber nicht ernst gemeint! :wirr:
Herzliche Grüße aus dem Schwabenland

Martin

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