Münsterländer Bauernstuten, frei geschoben

[Holli]

Hallo Steinbackofenfreunde,

heute habe ich zum zweiten Mal den Münsterländer Bauernstuten aus dem Buch „Brot“ von Bernd Armbrust nachgebacken.

Dem Münsterländer Bauernstuten fühle ich mich irgendwie verbunden. Wahrscheinlich weil es ein traditionelles Brot aus meiner westfälischen Heimat ist.

Beim ersten Versuch kam ich mit der Rezeptur nicht zurecht. Der Teig war weich wie ein Waffelteig und ließ sich in diesem Zustand natürlich nicht kneten.
Laut Rezept kommen auf 500g Mehl 500g Buttermilch. Das konnte nicht funktionieren.

Jetzt habe ich das Rezept an meine Bedürfnisse und Möglichkeiten angepasst und bin zufrieden.



Münsterländer Bauernstuten
frei geschoben, für 2 Brote a ca. 820g


Sauerteig
60g Roggenmehl Typ 1150
60g Wasser
6g Anstellgut

Brotteig
120g Sauerteig
560g Weizenmehl Typ 550
360g Roggenmehl Typ 1150
800g Buttermilch
32g Hefe
25g Salz
7g Lecithin
10g Backmalz
1 Teel. flüssiges Backmalz

Die Hefe in lauwarmer Buttermilch auflösen.


Kneten: 5 Minuten langsam
4 Minuten schnell


Teigruhe: 45 Minuten


Stückgare: 30 Minuten = kräftiger Ausbund


Backen: 10 Minuten bei 210°C anbacken
40Minuten bei 180°C fertig backen

Nach dem Kneten Teigruhe im Kessel.

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Der erste Einsatz meiner neuen 750g Körbchen. Der Teig kommt mit dem Schluss nach unten ins Körbchen.

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fertig gebacken,

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und ein Bild vom Anschnitt. Das Brot war noch ein wenig warm. Aber wer will schon ewig warten?

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[Steini]

Sauber, Holli!

Schöner rustikaler Ausbund, topp!

Eine Frage hätte ich da noch. Was bewirkt das Lecithin? Wirkt es als Emulgator?

Wenn ja, könnte mann stattdessen auch Schmalz oder Erdnussbutter nehmen?

Ich habe mit Erdnussbutter sehr gute Erfahrung gemacht.

[Holli]

Hallo Steini,

Lecithin wirkt als Emulgator. Ich experimentiere mit Sonnenblumen Lecithin.

Die Krume soll bedeutend lockerer werden, das Volumen größer.

Von den anfänglichen Erfolgen bin ich positiv überrascht.

Schmalz kann das nicht bewirken, sondern dient besonders bei Weißbroten als Frischhaltemittel.

Erdnussbutter habe ich noch nicht verbacken.

Schmeckt die nicht durch und was bewirkt sie?

[Steini]

... Erdnussbutter habe ich noch nicht verbacken.
Schmeckt die nicht durch und was bewirkt sie?

Ich nehme nur ganz wenig, sie schmeckt dann auch nicht durch.

Ich bilde mir ein, dass sie emulgierend wirkt. Liegt vielleicht daran, dass dort Emulgatoren E 471 drin sind?!?

Darauf gekommen bin ich, da unsere Tochter unbedingt mal Erdnussbutter essen wollte.

Nach dem ersten Probieren blieb das Glas stehen. Ich wollte es auf keinen Fall wegwerfen, deshalb begann ich,
die Erdnussbutter zu verbacken und stellte fest, dass sich die Broteigenschaften positiv verbesserten.

Probier es mal aus.

[Ottis Eicher]

Die sehen richtig toll aus, ich bekomme ein wenig Lust das nachzubacken, doch
ich habe dieses Wochenende nicht den richtigen "Dreh" was zu machen.