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BeitragVerfasst: So 23. Dez 2012, 14:42 
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Schamottetycoon
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Heute habe ich meinen ersten Versuch, ein Mischbrot im Holzbackrahmen zu backen, gestartet.

Als etwas leichteren Einstieg habe ich mir eine Rezeptur eines 50/50 Mischbrotes (TA 170) erstellt:

- 770 g Roggenmehl, Type 1150
- 925 g Sauerteig (DEF, TA 180)
- 1.280 g Weizenmehl, Type 1050
- 1.385 g Wasser
- 55 g Frischhefe
- 55 g Salz
- 30 g Backmalz, dunkel, flüssig
- 10 g Brotgewürz (fränkisches)
- 2 g Schabziger Klee

ergibt ca. 4.500 g Brotteig.

Die Zutaten kamen in den Spiralkneter und wurden 4 Minuten auf Stufe 1 (Durchmischung) und 6 Minuten auf Stufe 2 (Kneten) bearbeitet.

4,5 kg Brotteig sind für den 20-Liter-Kneter keine wirkliche Herausforderung.

Nach dem Kneten schloss sich eine 30-minütige Teigruhe an.

Danach wurden die Teiglinge in vier gleichschwere Teile portioniert, gewirkt und geformt.

Anschließend wurden sie in den gefetteten Backrahmen eingelegt.

Die Kanten der Teiglinge wurden ebenfalls mit Backtrennspray eingefettet.

Nach einer 50-minütigen Stückgare habe ich die Teigoberfläche mit Roggenmehl bestäubt und die Teiglinge rautenförmig eingeschnitten.

Nach einer weiteren Teigruhe von 15 Minuten wurde das Brot-Ensemble bei 250 °C in den Backofen gegeben und kräftig geschwadet.

Die Temperatur habe ich direkt nach dem Schließen der Ofentür auf 200 °C reduziert.

Jetzt backen die Brote vorerst einmal für mind. 100 Minuten.

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BeitragVerfasst: So 23. Dez 2012, 16:56 
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Flammengott
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Hallo Steini,

die sehen ja super aus! :gut:
Bilder vom Anschnitt wollen wir auch noch! :sabbern:

und der Teigkneter erst :neid: :neid: :neid: :neid: :neid:

Gruß Richard

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Gruß Richard
Rund um den Holzbackofen :klickmich:

Wenn nur Brot da wär' zum Essen!
Zähne würden sich schon finden...


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BeitragVerfasst: So 23. Dez 2012, 17:33 
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Flammenkönig
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Hallo Steini,

das sieht prima aus. :gut:

Geht meiner Meinung nach ein bisschen in Richtung Kosakenbrot light.

Bei meinem Backversuch im Holzrahmen habe ich festgestellt, daß sich die Backzeit um 30 -40% verlängert.

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es grüßt Martin aus Westfalen

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besser der Arsch leidet Frost als der Hals Durst (Martin Luther)


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BeitragVerfasst: So 23. Dez 2012, 18:08 
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Flammentänzer
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He Steini,
schöne Brote, wer isst das alles?
Seid ihr eine Großfamilie oder bist du etwas Hoflieferant?

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Grüße, Umberto
http://www.freizeitkoch.wordpress.com

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BeitragVerfasst: So 23. Dez 2012, 18:12 
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Meister der Nüsse 2015
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Leute Leute

ich denke wir bekommen keine neuen Hobbybäcker mehr hierher (oder erst Recht?!)

Ihr legt die Latte so hoch mit Euren Beeketals und Backrahmen aus Buche-Vollholz. Ich versuche mit KitchenAid's und Rigips dagegen anzustinken.....


Steini Du hast 100% und seit der Rührmaschine wurde die Bewertung schon mehrfach nach oben korrigiert.

Saubere Arbeit.

Fehlen noch ein paar :bilder:

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BeitragVerfasst: So 23. Dez 2012, 20:49 
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Schamottetycoon
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- Fortsetzung -

Versuchsweise habe ich nach folgendem Temperaturverlauf gebacken:

- Aufheizen des Backofens im Heißluftbetrieb bei 250 °C
- Einschieben des Backgutes und Reduzierung auf 200 °C (Ober- und Unterhitze)
- nach 15 Minuten Backzeit, Reduzierung auf 180 °C (Ober- und Unterhitze)

Backzeit: insgesamt 110 Minuten.

Beim nächsten Versuch würde ich nicht weiter auf 180 °C reduzieren, sondern bei 200 °C bis zum Ende weiterbacken.

Da ich aber beim 1. Versuch etwas vorsichtiger mit den Temperatureinstellungen verfahren wollte, habe ich diese Vorgehensweise gewählt.

Das Brot kann aber ruhig etwas mehr Hitze vertragen, da es im Holzrahmen etwas geschützter ist als wenn es freigeschoben worden wäre.


Nach dem Backen ließ sich der Rahmen wunderbar einfach vom Backgut entfernen.

Ich habe die einzelnen Brote sofort nach dem "Ausschalen" voneinander getrennt.

Auch diesbezüglich würde ich beim nächsten Backversuch anders verfahren, nämlich die Brote in ihrer Gesamtheit auskühlen lassen und erst im ausgekühlten Zustand voneinander trennen.

Grund: die in der Mitte aneinanderstoßenden Ecken sind nach dem Trennen etwas eingefallen.
Vermutlich liegt es daran, dass dieser Bereich das empfindlichste Porengebilde besitzt, das sich erst durch Abkühlung stabilisieren muss.

Die Brote sind alle sehr gut ausgebacken. Geschmacklich ein absoluter Gaumenschmaus, besonders interessant mit dem Schabziger Klee (trotz der 2 Gramm noch sehr intensiv, aber nicht überlastet).

Dazu gab es etwas von dem selbstgemachten Rückenschinken.

Der Holzrahmen ist sehr stabil und hitzebeständig. Er hat sich keinen mm verzogen.

Backen im Holzbackrahmen macht Spaß und animiert zum Experimentieren.

So, hier nun noch ein paar Bilder:

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LG, Steini

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BeitragVerfasst: So 23. Dez 2012, 21:15 
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Flammentänzer
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He Steini, sieht hammermäßig aus.
Kann man die Brote auch im SBO machen?
Hat es einen speziellen Grund warum die du nicht im SBO bäckst?

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Grüße, Umberto
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BeitragVerfasst: So 23. Dez 2012, 21:24 
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Schamottetycoon
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Hallo Umberto,

selbstverständlich kann man die Brote auch mit dem Backrahmen im SBO backen.

Da es jedoch mein erster Backversuch mit einem Holzbackrahmen war, wollte ich bzgl. der Temperaturkontrolle auf "Nummer Sicher" gehen.

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BeitragVerfasst: So 23. Dez 2012, 21:30 
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Meister der Nüsse 2015
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Steini,

alle meine 10 Daumen gehen hoch. Die Brote sehen genial aus. Die Krume auch. Absolut Klasse. Das mit dem Klee interessiert mich. Schmeckt das würzig oder krautig??

Klasse Aktion

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BeitragVerfasst: So 23. Dez 2012, 21:32 
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Schamottetycoon
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Hardy hat geschrieben:
... Schmeckt das würzig oder krautig??

Würzig aromatisch, aber sehr speziell.

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