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Teig zerläuft im Ofen
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Autor:  Yeti [ Fr 5. Okt 2018, 15:28 ]
Betreff des Beitrags:  Teig zerläuft im Ofen

Moin,
nachdem ich nun schon das ein oder andere Brot nach den Rezepten hier im Forum gebacken habe, habe ich doch immer dasselbe Problem. Mein Brot wird flach. Ich habe schon die Wassermenge deutlich reduziert, jedoch ohne Erfolg.
Nachdem ich den Teig in den Gärkörbchen habe ruhen lassen, stürze ich ihn auf den Backschieber und schon dabei läuft der Teig auseinander und im Ofen wird es nicht besser. Das führt zu Broten, die 20 cm breit aber nur 8 cm hoch sind. Was muss ich ändern, damit das Brot seine Form behält?
Gruß
Yeti

Autor:  Novum64 [ Fr 5. Okt 2018, 15:46 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Teig zerläuft im Ofen

Hallo Yeti, spontan würde ich sagen, dein Teig hat Übergare.
Nimm die Teiglinge einfach mal früher aus dem Körbchen und backe bei ordentlich Hitze.

Mehr kann ich anhand der rudimentären Angaben leider nicht raten.

Autor:  Yeti [ Fr 5. Okt 2018, 16:45 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Teig zerläuft im Ofen

Danke für den Hinweis. Also penibler auf die Ruhe bzw. Garzeiten machen. Wenn ich darüber nachdenke habe ich die Angaben in den Rezepten als groben Richtwert genommen. Da ich immer mehrere Dinge nacheinander backe (und meistens in Zeitverzug gerate) steht es teilweise länger als es sollte. Ich war mir nur der Auswirkungen nicht bewußt. Wieder was gelernt!

Autor:  Novum64 [ Fr 5. Okt 2018, 17:34 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Teig zerläuft im Ofen

Naja, da spielt dann nicht nur die Zeit eine Rolle, auch die Temperatur hat da viel Einfluss.
Die Profis arbeiten nicht umsonst mit Gärschränken die standardisierte Bedingungen bieten.
Irgendwo findest du sicher was zur "Fingerprobe". Damit kannst du dann abschätzen wie weit die Gare schon fortgeschritten ist.

Autor:  Hochrheinbahner [ Fr 5. Okt 2018, 19:40 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Teig zerläuft im Ofen

Hallo Yeti,
machst du Fladenbrot? Ñein im Ernst wir müssten da schon etwas mehr wissen am besten noch ein paar Bilders und wie du deinen Teig machst.
Dann können wir vielleicht einen besseren Rat geben.
Viele Grüße vom Hochrheinbahner Gerd aus dem Südschwarzwald

Autor:  Feuergerd [ Sa 6. Okt 2018, 16:51 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Teig zerläuft im Ofen

Hallo zusammen!


Ich nehme an, es ist zu weich (zu nass)

Manchmal hilft auch, eine Handvoll normales Weizenmehl unterzumischen. Das bindet besser.

(Dinkel ist übrigens auch Weizen)

MFG Feuergerd

Autor:  Yeti [ Mo 8. Okt 2018, 16:51 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Teig zerläuft im Ofen

Naja, wie mache ich meinen Teig:
Zuletzt erstellte ich mir 1500gr Roggensauerteig aus Roggenmehl 1150, Anstellgut und Wasser. Das ganze dann kurz in der Knetmaschine verrühren. Diesen lasse ich dann über Nacht bei Zimmertemperatur abgedeckt ca. 18 Std. stehen.
Dann wird 1000gr Roggen 1150 und 1700 gr Weizen 1050 zu gegeben, 50 gr. Hefe, Salz und 1500 ml Wasser. 20 Minuten in der Knetmaschine.
ca. 1 Stunde Teigruhe.
Dann zu 1,5 kg in die bemehlten Peddingrohr Gärkörbchen.
ca. 1 Stunde Stückgare.
Dann auf den Schieber stürzen und bei 250 Grad in den Ofen. Aber bereits auf dem Schieber fließt es auseinander.

Bild

Autor:  Yeti [ Di 9. Okt 2018, 07:59 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Teig zerläuft im Ofen

Bild

Autor:  Bienenrolli [ Di 9. Okt 2018, 09:19 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Teig zerläuft im Ofen

Als aller erstes mal, dein Brot sieht super aus !!
Ich denke das liegt am Roggen , da ich auch sehr Roggen lastig backe, werden meine Brote auch ein wenig platt.
Aber das ist mir egal.

Autor:  Steini [ Di 9. Okt 2018, 15:35 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Teig zerläuft im Ofen

Ich tendiere zur "Übergare".
Bei 1,5 % Hefezugabe, insgesamt 2 Stunden Gehzeit und entsprechender Temperatur ...???
Reduziere mal die 1. Teigruhe auf 30 Minuten und die 2. auf 45 Minuten.
An dem Wasseranteil kann es m. E. nicht liegen.
Wenn der Roggensauerteig mit TA 200 hergestellt wird, hat das Rezept TA 165.

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