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 Betreff des Beitrags: Garzeiten und Temperaturen
BeitragVerfasst: Di 24. Nov 2015, 11:58 
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Flammenkönig
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Nach meinen ersten- durchaus positiven- Backerlebnissen, ist bei entsprechender Wetterlage für das Wochenende der erste "Grosskampftag" ins Auge gefasst.
Ich möchte im SBO 3 Lagen verschiede Brotsorten backen.

Ich habe mir auch schon einen Zeitplan erstellt, danach müsste das klappen, es wird aber zeitweise recht stressig werden.
Deutlich entspannter würde es zugehen, wenn ich an den Garzeiten etwas rumschrauben könnte.

Ich habe nichts gefunden, deshalb meine Frage hier:

Gibt es irgendwo eine Tabelle, Formel oder Faustregel wie man die Garzeiten aus dem Geissler-Buch individuell verkürzen kann?
Streng nach Rezept hat ja bisher immer alles gut geklappt, aber ich will das Anfängerglück auch nicht zu sehr herausfordern und meine vorbereiteten Teiglinge statt in den Ofen in die Tonne befördern zu müssen.

Schöne Grüsse

Dietmar

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Gruss Dietmar

Nichtstun ist besser, als mit viel Mühe nichts schaffen! - Laotse-


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 Betreff des Beitrags: Re: Garzeiten und Temperaturen
BeitragVerfasst: Di 24. Nov 2015, 14:27 
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Meister der Nüsse 2015
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oh oh - ich bin überfragt.

Respekt, wenn Du schon an so etwas denkst!

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 Betreff des Beitrags: Re: Garzeiten und Temperaturen
BeitragVerfasst: Di 24. Nov 2015, 15:15 
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Oberosterbäcker
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Garzeiten kann man durch mehr Hefe und/oder höhere Temperaturen verkürzen.
Aber ob das dem Geschmack zuträglich ist????

Es schwärmen doch alle - zu Recht - von langer kalter Gare.
Da lieber eine Lage weniger backen und das dafür gut. Und wenn es läuft langsam steigern.

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Herzliche Grüße aus dem Schwabenland

Martin

Unterschätze nie jemanden, der einen Schritt zurück macht. Er könnte Anlauf nehmen.
Dumme Gedanken hat jeder, aber der Weise verschweigt sie. (Wilhelm Busch)


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 Betreff des Beitrags: Re: Garzeiten und Temperaturen
BeitragVerfasst: Di 24. Nov 2015, 18:15 
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Flammenkönig
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Novum64 hat geschrieben:
Da lieber eine Lage weniger backen und das dafür gut. Und wenn es läuft langsam steigern.


Hallo Martin,
da hast Du eindeutig recht!

Ich bin nur gerade in der Entscheidungsphase Knetmaschine ja oder nein, deshalb möchte ich gerne mal das zur Debatte stehende Programm abspulen. Habe mich bisher bei den Sorten mit grösseren Stückzahlen für den SBO hauptsächlich an die Almrezepte gehalten, (hatte heute frei und auch das Walnussbrot getestet) , die Almrezepte gehen ja ohne.
Dateianhang:
DSCF4332.JPG
DSCF4332.JPG [ 200.99 KiB | 2605-mal betrachtet ]

Dateianhang:
DSCF4337.JPG
DSCF4337.JPG [ 166.27 KiB | 2605-mal betrachtet ]

Aber Abwechslung muss ja auch sein, deshalb muss ich das mal testen, - und ich bin auch nicht der geduldigste Mensch was Entscheidungen angeht.

Schöne Grüsse

Dietmar

PS. das Walnussbrot trifft meinen Geschmack nicht zu 100% :pfeifend:

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Gruss Dietmar

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 Betreff des Beitrags: Re: Garzeiten und Temperaturen
BeitragVerfasst: Di 24. Nov 2015, 20:26 
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Flammengott
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Hallo Dietmar,

Wie meine Vorredner schon geschrieben haben, Steuerung der Garzeiten durch Zugabe oder Reduzierung der Hefe, Temperaturen erhöhen oder verringern!
Aber dabei musst du trotzdem aufpassen, dass es dir deinen Zeitplan nicht durcheinander wirbelt, da der Teig die Gare bestimmt, nicht die Uhr!
Lutz hat in seinen Backbüchern hierzu doch was geschrieben, oder?

Dann ist auch entscheidend, was du für Rezepte backen möchtest, Roggenbrote, Weizenbrote? Mit Sauerteigen? (Sauerteige kannst du schon besser steuern!)

Ich habe am letzten Wochenende 12 Roggenbrote, 12 Weizenmischbrote, 16 Baguette und 18 Stck. Böhmische Buchteln gebacken, aber für so ein Großbacktag braucht es schon Erfahrung mit Teigen, der Hitze im Ofen etc. :mmeinung:

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Gruß Richard
Rund um den Holzbackofen :klickmich:

Wenn nur Brot da wär' zum Essen!
Zähne würden sich schon finden...


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 Betreff des Beitrags: Re: Garzeiten und Temperaturen
BeitragVerfasst: Di 24. Nov 2015, 20:54 
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Sir Spicy
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BOT hat geschrieben:
Nach meinen ersten- durchaus positiven- Backerlebnissen, ist bei entsprechender Wetterlage für das Wochenende der erste "Grosskampftag" ins Auge gefasst.
Ich möchte im SBO 3 Lagen verschiede Brotsorten backen.

Ich habe mir auch schon einen Zeitplan erstellt, danach müsste das klappen, es wird aber zeitweise recht stressig werden.
Deutlich entspannter würde es zugehen, wenn ich an den Garzeiten etwas rumschrauben könnte.

Ich habe nichts gefunden, deshalb meine Frage hier:

Gibt es irgendwo eine Tabelle, Formel oder Faustregel wie man die Garzeiten aus dem Geissler-Buch individuell verkürzen kann?
Streng nach Rezept hat ja bisher immer alles gut geklappt, aber ich will das Anfängerglück auch nicht zu sehr herausfordern und meine vorbereiteten Teiglinge statt in den Ofen in die Tonne befördern zu müssen.

Schöne Grüsse

Dietmar


Hallo Dietmar,

an den Parametern Stockgare/Stückgare würde ich keinesfalls rumschrauben - das erfordert schon sehr viel Erfahrung.
Auch Hefemenge / Sauerteigmenge verändern empfehle ich nicht - das sind arge Einschnitte ins Rezept.
Am ehesten lässt sich noch bei der Zeit der Sauerteigführung was machen - da kommt es auf eine Stunde weniger oder zwei Stunden mehr in der Regel nicht an.

Ein guter "Trick" ist, z.B. ein Brot mit langer Teigführung im Kühlschrank zu machen (Pane Maggiore?).
Das verzeiht es auch, wenn es ein paar Stunden länger in der Kühlung ist.
Und dann erstmal nur EINE weitere Brotsorte dazu.

Ein ganz extremer Unterschied zum Backen im EBO ist, dass Du genau den richtigen Zeitpunkt zum Einschießen in den SBO finden musst.
Anders gesagt: das Brot muss mit der Stückgare fertig sein, wenn der SBO die richtige Temperatur hat.
Ist beim EBO ja kein Problem: der hält seine Temperatur...

Ich empfehle Dir, einen Zeitplan schriftlich festzulegen (das mach ich auch heute immer noch so, bei JEDEM Backen im SBO... :pfeifend: )
Beginnend mit dem Zeitpunkt des Einschießens, dann wird zurückgerechnet, wann der Ofen angeschürt werden muss,
der Sauerteig angesetzt, Stock - und Stückgare, usw.

:drink1:

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der :heiss: Diavolo

Es gibt viel zu tun -
backen wir es an!


Da Deifi kochd


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 Betreff des Beitrags: Re: Garzeiten und Temperaturen
BeitragVerfasst: Di 24. Nov 2015, 23:39 
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Flammengott
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Diavolo hat geschrieben:
BOT hat geschrieben:
Nach meinen ersten- durchaus positiven- Backerlebnissen, ist bei entsprechender Wetterlage für das Wochenende der erste "Grosskampftag" ins Auge gefasst.
Ich möchte im SBO 3 Lagen verschiede Brotsorten backen.

Ich habe mir auch schon einen Zeitplan erstellt, danach müsste das klappen, es wird aber zeitweise recht stressig werden.
Deutlich entspannter würde es zugehen, wenn ich an den Garzeiten etwas rumschrauben könnte.

Ich habe nichts gefunden, deshalb meine Frage hier:

Gibt es irgendwo eine Tabelle, Formel oder Faustregel wie man die Garzeiten aus dem Geissler-Buch individuell verkürzen kann?
Streng nach Rezept hat ja bisher immer alles gut geklappt, aber ich will das Anfängerglück auch nicht zu sehr herausfordern und meine vorbereiteten Teiglinge statt in den Ofen in die Tonne befördern zu müssen.

Schöne Grüsse

Dietmar


Hallo Dietmar,

an den Parametern Stockgare/Stückgare würde ich keinesfalls rumschrauben - das erfordert schon sehr viel Erfahrung.
Auch Hefemenge / Sauerteigmenge verändern empfehle ich nicht - das sind arge Einschnitte ins Rezept.
Am ehesten lässt sich noch bei der Zeit der Sauerteigführung was machen - da kommt es auf eine Stunde weniger oder zwei Stunden mehr in der Regel nicht an.

Ein guter "Trick" ist, z.B. ein Brot mit langer Teigführung im Kühlschrank zu machen (Pane Maggiore?).
Das verzeiht es auch, wenn es ein paar Stunden länger in der Kühlung ist.
Und dann erstmal nur EINE weitere Brotsorte dazu.

Ein ganz extremer Unterschied zum Backen im EBO ist, dass Du genau den richtigen Zeitpunkt zum Einschießen in den SBO finden musst.
Anders gesagt: das Brot muss mit der Stückgare fertig sein, wenn der SBO die richtige Temperatur hat.
Ist beim EBO ja kein Problem: der hält seine Temperatur...

Ich empfehle Dir, einen Zeitplan schriftlich festzulegen (das mach ich auch heute immer noch so, bei JEDEM Backen im SBO... :pfeifend: )
Beginnend mit dem Zeitpunkt des Einschießens, dann wird zurückgerechnet, wann der Ofen angeschürt werden muss,
der Sauerteig angesetzt, Stock - und Stückgare, usw.

:drink1:


Da hast du schon Recht, Deifi nochmal...

Ich vergesse immer, dass nicht alle so "planlos" backen wie ich... :pfeifend: ich mache mir keinen detaillierten Zeitplan, aber dabei sollte man natürlich schon Erfahrung haben! :zustimm:

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Gruß Richard
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 Betreff des Beitrags: Re: Garzeiten und Temperaturen
BeitragVerfasst: Di 24. Nov 2015, 23:57 
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Meister der Nüsse 2015
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Ich mache mir einen Zeitplan wie der Teufel.

Gehe von der Zeit des Einschießens aus und rechne dann zurück. Mache ich sogar in Excel, weil ich gemerkt habe, dass das Programm besser mit 12 Stunden rechnen kann als ich.

Also ich mache so einen Plan. Vergesse dann aber wohin ich den gelegt habe und mache schnell noch was Anderes um dann letztendlich aus dem Bauch heraus herumzufummeln und in Panik sehe, dass ich alles mit Zeit und Temp auf die Reihe bekomme.

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 Betreff des Beitrags: Re: Garzeiten und Temperaturen
BeitragVerfasst: Mi 25. Nov 2015, 00:02 
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Flammenkönig
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Registriert: Fr 31. Jul 2015, 10:36
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Wohnort: Oberbergischer Kreis
Ihr habt ja alle recht, aber.................................
ich hab' grad (wird wohl auch leider noch länger so bleiben) einen Haufen Stress am Hals, ungesunden Stress.
Hab' festgestellt, die Backerei tut mir gut, der dabei auftretende Stress ist aber gesunder Stress.
Ich würde gern den SBO alle 2-3Wochen anheizen, um dann meinen Bedarf weitgehend decken zu können.
Mit der Backerei verwöhnt man sich halt selbst extrem, ich habe im Rahmen der "Planerstellung" nun 7 verschiedene Brote gebacken und geschmacklich genauestens unter die Lupe genommen, bei dreien kommt kein Brot mit was ich je beim Bäcker gekauft habe. Eins steht jetzt noch auf der Testliste, wobei ich mit den drei Sorten vorerst gut bedient bin.
Weitere Abwechslung auf dem Speiseplan kann ja der EBO zwischendurch ausspucken.
Dann halte ich mich am WE mal an die Rezepte und gucke ob ich gut geplant habe, Zeitplan habe ich ja schon gemacht.
Ich werde berichten, es sei denn es :regen: , oder ich :patsch:

Schöne Grüsse
Dietmar

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Gruss Dietmar

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 Betreff des Beitrags: Re: Garzeiten und Temperaturen
BeitragVerfasst: Mi 25. Nov 2015, 00:17 
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Du hast Post.

Wobei die Zeiten für den Ofen individuell sind. Diese Ruhezeiten sind das was ich ermittelt habe. Also, wenn ich die Glut ausbette und den Ofen absetzen lasse fange ich an die Brote zu mischen. Passt mit dem Kreutzerbrot prima.

Ich mache momentan nur dieses Brot, weil ich erst so lange backe bis es "sitzt". (In der Hoffnung, daß ich bald die Kohle für die große Maschine zusammen habe).


Dateianhänge:
Bildschirmfoto 2015-11-24 um 23.16.37.png
Bildschirmfoto 2015-11-24 um 23.16.37.png [ 44.9 KiB | 2575-mal betrachtet ]

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