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 Betreff des Beitrags: Re: Frage zu Nussbrot
BeitragVerfasst: Mo 2. Nov 2015, 09:14 
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Flammenfürst
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Danke, Deifi.

Ich hab' jetzt das Rezept bezüglich TA mal nachgerechnet ... entgegen dem Originalrezept hier, wo eine TA von 180 angegeben ist, komme ich nur auf eine TA von 167 - nachdem ich mittlerweile gelernt habe, dass man Saaten-Brühstücke NICHT zur TA hinzu rechnet. Selbst wenn ich die Buttermilch & Nüsse dazu rechne, komme ich nur auf 170 ... wo liegt der Fehler?

LG
Reinhard


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 Betreff des Beitrags: Re: Frage zu Nussbrot
BeitragVerfasst: Mo 2. Nov 2015, 09:14 
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 Betreff des Beitrags: Re: Frage zu Nussbrot
BeitragVerfasst: Mo 2. Nov 2015, 09:54 
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Sir Spicy
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Registriert: Do 19. Jul 2012, 20:52
Beiträge: 6356
RS1900 hat geschrieben:
Danke, Deifi.

Ich hab' jetzt das Rezept bezüglich TA mal nachgerechnet ... entgegen dem Originalrezept hier, wo eine TA von 180 angegeben ist, komme ich nur auf eine TA von 167 - nachdem ich mittlerweile gelernt habe, dass man Saaten-Brühstücke NICHT zur TA hinzu rechnet. Selbst wenn ich die Buttermilch & Nüsse dazu rechne, komme ich nur auf 170 ... wo liegt der Fehler?

LG
Reinhard


Mal kurz nachgerechnet:

Variante A: Berechnung ohne ASG, ohne Walnüsse

Mehlmenge:
130 g (ST) + 120 g (VT) + 80 g (BS) + 140 g (HT) + 80 g HT = 550

Wassermenge:
130 ml (ST) + 120 ml (VT) + 120 ml (BS) + 70 ml (QS) = 440

Teigmenge:
440 + 550 = 990

TA = (100 * TM) / MM = 99000 / 550 = 180

#
Variante B: Berechnung mit ASG(1:1), ohne Walnüsse

Mehlmenge:
137 g (ST) + 120 g (VT) + 80 g (BS) + 140 g (HT) + 80 g HT = 557

Wassermenge:
137 ml (ST) + 120 ml (VT) + 120 ml (BS) + 70 ml (QS) = 447

Teigmenge:
447 + 557 = 1004

TA = (100 * TM) / MM = 100400 / 557 = 180,25

#
Variante C: Berechnung ohne ASG, mit Walnüsse

Mehlmenge:
130 g (ST) + 120 g (VT) + 80 g (BS) + 100 g (QS) + 140 g (HT) + 80 g HT = 650

Wassermenge:
130 ml (ST) + 120 ml (VT) + 120 ml (BS) + 70 ml (QS) = 440

Teigmenge:
440 + 650 = 1090

TA = (100 * TM) / MM = 109000 / 650 = 167,69


-> Das ASG ist vernachlässigbar, zumal es ja auch oft vom fertigen ST wieder abgenommen wird.
Bei TA-Berechnungen lass ich das eh immer weg.
Auf 180 kommst Du ohne Nüsse, und auf 168 mit.

Die TA nehm ich eigentlich immer nur als Anhaltspunkt, mit wieviel Ärger man beim Backen rechnen muss ;) ,
oder als "Checksumme", wenn ich das Rezept hoch- oder runtergerechnet habe.
Der Teig hier ist immer noch gut händelbar, obwohl ich nochmal 20% mehr Buttermilch reingetan habe.

_________________
der :heiss: Diavolo

Es gibt viel zu tun -
backen wir es an!


Da Deifi kochd


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 Betreff des Beitrags: Re: Frage zu Nussbrot
BeitragVerfasst: Mo 2. Nov 2015, 13:08 
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Flammenfürst
Flammenfürst

Registriert: Mi 3. Sep 2014, 07:56
Beiträge: 718
Diavolo hat geschrieben:
Wassermenge:
137 ml (ST) + 120 ml (VT) + 120 ml (BS) + 70 ml (QS) = 447

Danke für Deine Mühe ... hier haben wir die Differenz - die 70 ml vom Nüsse-Quellstück. Ich dachte, dass das Wasser, das diverse Saaten aufnimmt, NICHT mitgerechnet wird. Ganz logisch scheint es mir nicht ... ich hab' anscheinend zu akzeptieren: Wasser - ja, Nüsse/Saaten - nein.

Thx
Reinhard


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