Kümmelbrot und Vollkornbrot á la BOT No. 4
Verfasst: Do 24. Sep 2015, 22:06
Hallo Freunde des Steinbackofens und vor allem Teilonehmer des 4. BOT, denn ihr wisst schon, wovon ich spreche:
DAS KÜMMELBROT
24 Stunden vorher Sauer‐Vorteig
100 g Sauerteig
200 g Roggenschrot, grob
25 g Kümmel (3 EL)
220 g Wasser, 26°C
2 bis 2einhalb Stunden vorher Hauptteig
250 g Buttermilch, 30°C
20 g Salz (3 TL)
10 g Zucker (1 geh. TL)
35 g Essig (2,5 EL)
40 g Hefe
545 g Vorteig
350 g Roggenmehl 997 oder VK (lt. Original Rezept. Ich mahle Bio-Roggen fein und siebe ihn dann gründlich durch -> Ausbeute ca. 80 %, über den Rest freuen sich unsere Hühner und Enten)
550 g Weizenmehl 550 (ich nehme von Bauck, echtes Bio)
220 g Wasser
Teig für freigesch. Brot nicht mehr klebrig, sonst Kastenform
Teigruhe ca. 50‐60 Minuten, bis Volumen verdoppelt
ca. 45-60 Minuten vorher Laibe formen
mit Wasser abstreichen und Kümmel & grobem Salz bestreuen
Teigruhe 40‐60 Minuten, bis Volumen verdoppelt
Backen mit Dampf 250 Grad
nach 15' Zug öffnen, (stark) fallende Temperatur
Backzeit 60‐75 Minuten
E‐Ofen 250 Grad
nach 15' auf 175 Grad letzte 5' evt. ohne Form
Ich habe das Rezept in einer Exceldatei. Die ermöglicht mir über ein paar berechnende Felder (es gibt nicht nur berechnende Frauen...) das Teig-Zielgewicht (wenn man mehrere Brote oder einfach ein anderes Gewicht backen will) und auch den Salzgehalt (Meersalz muss meistens etwas mehr rein als Steinsalz) anzupassen.
Falls Interesse besteht....
DAS KÜMMELBROT
24 Stunden vorher Sauer‐Vorteig
100 g Sauerteig
200 g Roggenschrot, grob
25 g Kümmel (3 EL)
220 g Wasser, 26°C
2 bis 2einhalb Stunden vorher Hauptteig
250 g Buttermilch, 30°C
20 g Salz (3 TL)
10 g Zucker (1 geh. TL)
35 g Essig (2,5 EL)
40 g Hefe
545 g Vorteig
350 g Roggenmehl 997 oder VK (lt. Original Rezept. Ich mahle Bio-Roggen fein und siebe ihn dann gründlich durch -> Ausbeute ca. 80 %, über den Rest freuen sich unsere Hühner und Enten)
550 g Weizenmehl 550 (ich nehme von Bauck, echtes Bio)
220 g Wasser
Teig für freigesch. Brot nicht mehr klebrig, sonst Kastenform
Teigruhe ca. 50‐60 Minuten, bis Volumen verdoppelt
ca. 45-60 Minuten vorher Laibe formen
mit Wasser abstreichen und Kümmel & grobem Salz bestreuen
Teigruhe 40‐60 Minuten, bis Volumen verdoppelt
Backen mit Dampf 250 Grad
nach 15' Zug öffnen, (stark) fallende Temperatur
Backzeit 60‐75 Minuten
E‐Ofen 250 Grad
nach 15' auf 175 Grad letzte 5' evt. ohne Form
Ich habe das Rezept in einer Exceldatei. Die ermöglicht mir über ein paar berechnende Felder (es gibt nicht nur berechnende Frauen...) das Teig-Zielgewicht (wenn man mehrere Brote oder einfach ein anderes Gewicht backen will) und auch den Salzgehalt (Meersalz muss meistens etwas mehr rein als Steinsalz) anzupassen.
Falls Interesse besteht....