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BeitragVerfasst: Mo 10. Aug 2015, 20:21 
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Schamottetycoon
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Auf Backversuch Nr. 1 folgt Backversuch Nr. 2 - Basler Brot nach dem Rezept von Gerhard Kellner (KETEX) mit versäuerter Vorstufe.

Die Zutaten für den "gesäuerten Vorteig" habe ich soeben zusammengerührt. Morgen Nachmittag werde ich den 2. Backversuch planmäßig starten. :gut:

Dateianhang:
Backversuch 2 - Basler Brot - 01.jpg
Backversuch 2 - Basler Brot - 01.jpg [ 115.08 KiB | 1866-mal betrachtet ]

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BeitragVerfasst: Mo 10. Aug 2015, 20:43 
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Flammenbeschwörer
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Ich hab das Ruchmehl noch nicht mal bestellt und Steini hat hier schon so tolle Brote gebacken und das zweite ist auch schon in der Mache.
Bei diesem Ergebnis traue ich mich gar nicht mehr meine Backergebnisse hier zu zeigen.

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Gruß

DAP

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BeitragVerfasst: Mo 10. Aug 2015, 20:50 
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Nur keine Angst, DAP. Wir hatten hier schon Krokodilbrot, Curlingbrot, Seals, übergare Verhockte, Entenbrot und vieles Andere.
Die meisten hier sind - wie ich auch - immer noch Lehrlinge.
Und wennn wir dann ein Unglücksbrot vorführen gibt es gratis die Tipps wie man es besser machen kann.

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Herzliche Grüße aus dem Schwabenland

Martin

Unterschätze nie jemanden, der einen Schritt zurück macht. Er könnte Anlauf nehmen.
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BeitragVerfasst: Mo 10. Aug 2015, 22:40 
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Schamottetycoon
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Leute, wir werden beobachtet .... :klickmich:

Das ist doch kein Zufall .... :frage:

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BeitragVerfasst: Di 11. Aug 2015, 20:25 
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Schamottetycoon
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DAP hat geschrieben:
... Bei diesem Ergebnis traue ich mich gar nicht mehr meine Backergebnisse hier zu zeigen.

Denkste, mein 2. Backversuch ist heute "voll in die Hose" gegangen. :motz: :motz: :motz: :motz: :motz:

Bis zum Vorteig war noch alles in Ordnung, aber dann wollte ich den Hauptteig nach Angabe 15 Minuten kneten.
Da mir momentan für Kleinmengen nur der Handmixer zur Verfügung steht (meine Kenwood hat einen Getriebeschaden), habe ich diesen benutzt.
Der Handmixer knetet den Teig natürlich wesentlich intensiver und es entsteht auch mehr Wärme.
Nach 12 Minuten habe ich den Knetvorgang abgebrochen, da ich merkte, dass der Teig bereits überknetet und viel zu warm geworden war.
So kam es, wie es kommen musste - kein Zusammenhalt mehr im Teiggefüge - die Oberfläche riss bei der Teigruhe ungehindert auf.
Ich habe die Teiglinge trotzdem gebacken, aber letztendlich kam nur Hühnerfutter dabei raus, das letztlich auch noch am Backblech pappen blieb. :motz: :motz: :motz: :motz:

Hier mal ein paar Bilder vom misslungenen Backversuch:

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Backversuch 2 - Basler Brot - 02.jpg
Backversuch 2 - Basler Brot - 02.jpg [ 102.83 KiB | 1846-mal betrachtet ]

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Backversuch 2 - Basler Brot - 03.jpg [ 111.71 KiB | 1846-mal betrachtet ]

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Backversuch 2 - Basler Brot - 04.jpg [ 219.34 KiB | 1846-mal betrachtet ]

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Backversuch 2 - Basler Brot - 05.jpg [ 253.89 KiB | 1846-mal betrachtet ]


Beim nächsten Versuch werde ich die Teigtemperatur während des knetens überprüfen und die Knetzeit verkürzen.

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BeitragVerfasst: Di 11. Aug 2015, 20:36 
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Flammenkönig
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Steini hat geschrieben:
Leute, wir werden beobachtet .... :klickmich:

Das ist doch kein Zufall .... :frage:



Tz , fast identisch , da kommt sogar auch jemand aus Mostindien .........

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BeitragVerfasst: Di 11. Aug 2015, 20:52 
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Oberosterbäcker
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Dass das so gelaufen ist ist bedauerlich.
Aber das bringt mich zu 1. einer Anmerkung und 2. einer Frage.

1. Hannes Weber setzt als Schüttflüssigkeit immer Eiswasser ein, um den Temperaturanstieg durch das Kneten zu kompensieren. Und er empfiehlt immer den Schongang der Maschine.

2. Das Bild deines Teiges erinnert mich an die meisten meiner Teige. Bei Teigen mit einer TA>160 habe ich immer das Problem, das der Teig relativ klebrig ist. Keine Spur davon, dass er sich vom Schüsselrand oder gar -boden meiner Alpha löst. Trotzdem lässt sich der Teig dann mit Karte und etwas Streumehl gut handhaben. So geht das auch im Winter, wenn die Teigtemperatur wirklich unkritisch ist.
Woran kann das liegen, dass ich eigentlich nie einen vernünftigen Teigkloß bekomme?

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BeitragVerfasst: Di 11. Aug 2015, 21:10 
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Schamottetycoon
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Novum64 hat geschrieben:
... Woran kann das liegen, dass ich eigentlich nie einen vernünftigen Teigkloß bekomme?

Evtl. an der Knetmaschine?

Wie wäre es mit einer :btk: ?













... Schpässle gemacht ... :rofl: :rofl: :rofl:

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BeitragVerfasst: Di 11. Aug 2015, 22:39 
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Flammenfürst
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Joschispapa hat geschrieben:
Steini hat geschrieben:
Leute, wir werden beobachtet .... :klickmich:

Das ist doch kein Zufall .... :frage:



Tz , fast identisch , da kommt sogar auch jemand aus Mostindien .........


Na ja, wie ihr seht, Most-Indien ist gross... ;) :rofl: :rofl:

Aber die wärme ist wirklich ein Problem. Hatte letztens auch fast einen Überkneteten Teig produziert. Konnte ihn retten mit 2x falten und etwas ruhen im kühlen Keller.

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Es Grüessli
Ruth, aka Calimera


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BeitragVerfasst: Mi 12. Aug 2015, 11:17 
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Flammengott
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Novum64 hat geschrieben:
Dass das so gelaufen ist ist bedauerlich.
Aber das bringt mich zu 1. einer Anmerkung und 2. einer Frage.

1. Hannes Weber setzt als Schüttflüssigkeit immer Eiswasser ein, um den Temperaturanstieg durch das Kneten zu kompensieren. Und er empfiehlt immer den Schongang der Maschine.

2. Das Bild deines Teiges erinnert mich an die meisten meiner Teige. Bei Teigen mit einer TA>160 habe ich immer das Problem, das der Teig relativ klebrig ist. Keine Spur davon, dass er sich vom Schüsselrand oder gar -boden meiner Alpha löst. Trotzdem lässt sich der Teig dann mit Karte und etwas Streumehl gut handhaben. So geht das auch im Winter, wenn die Teigtemperatur wirklich unkritisch ist.
Woran kann das liegen, dass ich eigentlich nie einen vernünftigen Teigkloß bekomme?


Klar spielt die TA auch eine Rolle, ein Roggenteig mit einer TA von 170 und mehr gibt keinen "Kloß" mehr... :pfeifend:

Hast du Rezepte mit "No knead"? Also ohne den Teig zu kneten, nur mit "Dehnen und Falten"?

Wenn nicht, dann gib Bescheid!

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Gruß Richard
Rund um den Holzbackofen :klickmich:

Wenn nur Brot da wär' zum Essen!
Zähne würden sich schon finden...


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