Dinkelbrot mit Kochstück
Verfasst: Sa 6. Jun 2015, 15:19
So Jungs und Mädel,
auf mehrfachen Wunsch einer einzelnen Person, hier das Dinkelbrot!
Mehlkochstück
• 100 g Dinkelmehl 630 (ich verwende 1050)
• 500 g Wasser
• 18 g Salz
mind. 4 h abkühlen
Autolyseteig
• 670 g Dinkel 630 (dto)
• Mehlkochstück
• 120 g Wasser
1 h ruhen lassen
Hauptteig
• Autolyseteig
• 140 g Roggen 997
• 100 g ASG (hab ich aus Roggenvollkornmehl)
• 4 g Frischhefe
• 10 g Gerstenmalz (hab ich nicht genommen...)
2hbei20°+10hbei5°
Mehl, Wasser und Salz gut verrühren und unter Rühren aufkochen bis die Masse eindickt. Die Herdplatte ausstellen und 2 Minuten weiter rühren. Abdecken und mindestens 4 Stunden auskühlen lassen.
Mehl, Kochstück und Wasser für die Autolyse mit einem stabilen Löffel oder von Hand vermengen und 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.
Anschließend alle übrigen Zutaten zugeben und von Hand zu einem homogenen Teig verarbeiten.
2 Stunden bei 20°C reifen lassen. Alle 30 Minuten falten. Den Teig rund- und langwirken.
Mit Schluss nach oben in einem mit Kartoffelstärke bestäubten Gärkorb 10 Stunden bei ca. 5°C zur Gare stellen.
Den Teigling auf den Brotschießer oder auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten), je nach Garzustand der Länge nach einschneiden, mit Wasser absprühen und bei 230° ca. 50 Minuten dunkel ausbacken. Direkt nach dem Backen nochmals mit Wasser absprühen.
Zubereitungszeit gesamt: ca. 18 Stunden Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde
Ich hab den Backofen mit Klimagaren, daher mache ich einen Dampfstoß und lasse das einsprühen...
auf mehrfachen Wunsch einer einzelnen Person, hier das Dinkelbrot!
Mehlkochstück
• 100 g Dinkelmehl 630 (ich verwende 1050)
• 500 g Wasser
• 18 g Salz
mind. 4 h abkühlen
Autolyseteig
• 670 g Dinkel 630 (dto)
• Mehlkochstück
• 120 g Wasser
1 h ruhen lassen
Hauptteig
• Autolyseteig
• 140 g Roggen 997
• 100 g ASG (hab ich aus Roggenvollkornmehl)
• 4 g Frischhefe
• 10 g Gerstenmalz (hab ich nicht genommen...)
2hbei20°+10hbei5°
Mehl, Wasser und Salz gut verrühren und unter Rühren aufkochen bis die Masse eindickt. Die Herdplatte ausstellen und 2 Minuten weiter rühren. Abdecken und mindestens 4 Stunden auskühlen lassen.
Mehl, Kochstück und Wasser für die Autolyse mit einem stabilen Löffel oder von Hand vermengen und 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.
Anschließend alle übrigen Zutaten zugeben und von Hand zu einem homogenen Teig verarbeiten.
2 Stunden bei 20°C reifen lassen. Alle 30 Minuten falten. Den Teig rund- und langwirken.
Mit Schluss nach oben in einem mit Kartoffelstärke bestäubten Gärkorb 10 Stunden bei ca. 5°C zur Gare stellen.
Den Teigling auf den Brotschießer oder auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten), je nach Garzustand der Länge nach einschneiden, mit Wasser absprühen und bei 230° ca. 50 Minuten dunkel ausbacken. Direkt nach dem Backen nochmals mit Wasser absprühen.
Zubereitungszeit gesamt: ca. 18 Stunden Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde
Ich hab den Backofen mit Klimagaren, daher mache ich einen Dampfstoß und lasse das einsprühen...