Roggensauerteig umzüchten ...

[Steini]

Ich habe mal gelesen, dass man Roggensauerteig in Weizensauerteig umzüchten kann.
Weizensauerteig verwendet man zum Backen von Ciabatta, Baguette, Brötchen, Pizzaböden, etc.
Durch die Verwendung des Weizensauerteiges kann auf den Zusatz von Hefe verzichtet werden.

Die erste Phase habe ich bereits gestartet:
Dazu habe ich 50 g Roggensauerteigansatz (ASG)
50 g Weizenmehl Type 1050
und 50 g warmes Wasser gemischt.
Dieser Ansatz bleibt jetzt erst einmal für 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen.

Fortsetzung folgt ...

LG, Steini

[Holli]

Hallo Steini,

ich hatte auch einige Zeit 2 Sauerteige im Kühlschrank. Leider wurde der Weizensauerteig immer sehr schnell essigsäurelastig.

Die Arbeit mit dem Weizensauer spare ich mir seit längerem. Wenn ich Weizensauerteig brauche, setze ich einfach die gewünschte Menge Weizensauerteig mit Roggenanstellgut an.

Das sieht dann so aus:

500g Weizenmehl
400g Wasser
50g Roggenanstellgut
da das Roggenanstellgut nur aus 25g Roggenmehl besteht( TA 200) fällt es in der Gesamtmenge nicht auf.

LG Martin

[charly]

Hallo,

ich habe mir auch vor ein paar Jahren aus dem vorhandenen RST einen WST gezüchtet.
Den WST führe ich in der Regel etwas wärmer als RST und mache zwischendurch immer mal eine Hefeführung.
Im Sommer wird der Weizensauer fast wöchentlich mit selbstgezogener Hefe verbacken und fällt im Winter in Winterschlaf.

Ich habe nicht den Eindruck, daß er bei mir zu essiglastig ist. Dies kann aber auch ein persönlicher Eindruck sein.

LG
Charly

[Steini]

Hallo Steini,

ich hatte auch einige Zeit 2 Sauerteige im Kühlschrank. Leider wurde der Weizensauerteig immer sehr schnell essigsäurelastig.

Die Arbeit mit dem Weizensauer spare ich mir seit längerem. Wenn ich Weizensauerteig brauche, setze ich einfach die gewünschte Menge Weizensauerteig mit Roggenanstellgut an.

Das sieht dann so aus:

500g Weizenmehl
400g Wasser
50g Roggenanstellgut
da das Roggenanstellgut nur aus 25g Roggenmehl besteht( TA 200) fällt es in der Gesamtmenge nicht auf.

LG Martin

Hallo Holli,

du hast Recht.

Ich habe jetzt seit einiger Zeit den Weizensauerteig parallel zu dem Roggensauerteig geführt.

Weizensauerteig benötigte ich jedoch nicht in der Menge wie Roggensauerteig.
Da ist der WST schnell mal "überlagert" wenn man sich nicht um ihn kümmert.

Aus diesem Grund werde ich das in Zukunft genauso machen wie du.

LG, Steini