Paderborner Landbrot

[Holli]

Paderborner Landbrot
ein kräftiges Roggenmischbrot 80:20. Dieses Rezept ergiebt 2 Brote a ca.1300g

Sauerteig
600g Roggenmehl Typ 1150
600g Wasser
50g Anstellgut
einen Sauerteig herstellen. Stehzeit mindestens 16 Stunden bei 26°C

Brotteig
Sauerteig
650g Roggenmehl Typ 1150
300g Weizenmehl 1050
630g Wasser
35g Salz
25g Hefe
40g Backmalz

Die Zutaten ergeben einen sehr weichen Teig, der nicht gewirkt werden kann. Den Teig einfach mit einem Löffel oder einer Teigkarte in die Formen füllen.
Den Teig mit einem angefeuchtetem Löffel glatt streichen.
Vor dem Backen mit Wasser bestreichen und igeln. Mit Schwaden schieben.

Kneten: 7 Minuten
Teigruhe: 30 Minuten
Gare: je nach Temperatur bis zu 2 Stunden. Das Teigvolumen soll sich verdoppeln
Anbacken: 15 Minuten bei 250°C
Ausbacken: 60 Minuten bei 180°C
Frischhaltung: sehr lange

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Das Brot vor dem Anschnitt einen Tag ruhen lassen.

Viel Spass beim Backen

LG Martin

[hobbywurster]

Hallo Martin!

Das Brot sieht lecker aus, wäre auch was für mich.

Weil kein "Hühnerfutter"!

Aber was bedeutet denn,"Mit Schwaden schieben"?

Kann man statt Backmalz auch Rübensirup nehmen?

Das wurde meiner Frau im Reformhaus angeraten!

[Holli]

Hallo Gerhard,

mit Schwaden schieben bedeutet, daß man beim Anbacken Wasserdampf erzeugt. Am einfachsten indem man einen Kaffeebecher voll Wasser in den auf 250°C vorgeheizten Ofen schüttet.
Dann schnell den Ofen schließen. Der entstehende Schwaden setzt sich auf das Brot und hält die Oberfläche feucht und elastisch, sodaß das Brot aufgehen kann ohne unkontrolliert aufzureißen.

Rübenkraut und Backmalz sind leider nicht das Gleiche.
Herkömmliches Backmalz, in gemahlener Form, bekommst du bei Teeträume für wenig Geld. Das benutue ich auch. Zugabe 20g pro Kg Mehl.

In letzter Zeit nehme ich aber immer öfter flüssiges Gerstenmalz-Extrakt von Demeter aus den Reformhaus. damit wird die Krume noch lockerer. leider auch etwas teurer, so 5.50 € für das 500g Glas. Davon reicht ein Teelöffel auf 1kg Mehl.

LG Martin

[hobbywurster]

Hallo Gerhard,

mit Schwaden schieben bedeutet, daß man beim Anbacken Wasserdampf erzeugt. Am einfachsten indem man einen Kaffeebecher voll Wasser in den auf 250°C vorgeheizten Ofen schüttet.
Dann schnell den Ofen schließen. Der entstehende Schwaden setzt sich auf das Brot und hält die Oberfläche feucht und elastisch, sodaß das Brot aufgehen kann ohne unkontrolliert aufzureißen.

Rübenkraut und Backmalz sind leider nicht das Gleiche.
Herkömmliches Backmalz, in gemahlener Form, bekommst du bei Teeträume für wenig Geld. Das benutue ich auch. Zugabe 20g pro Kg Mehl.

In letzter Zeit nehme ich aber immer öfter flüssiges Gerstenmalz-Extrakt von Demeter aus den Reformhaus. damit wird die Krume noch lockerer. leider auch etwas teurer, so 5.50 € für das 500g Glas. Davon reicht ein Teelöffel auf 1kg Mehl.

LG Martin

@ Martin

Danke für die schnelle Info!

Meine frau stellt eh schon immer eine mit wasser gefüllte schale unten rein,

sollte das schon genügen?

Von teeträume haben wir unsere gärkörbe!

Werde das backmalz auch da bestellen.

[Holli]

das mit der Wasserschale funktioniert nicht richtig. Beim Anbacken, wenn du richtig viel Wasserdampf (Schwaden) brauchst, kommt aus der Wasserschale kaum was.

Beim Ausbacken, wenn du keinen Schwaden mehr brauchst, gibt die Wasserschale ständig kleine Schwadenmengen ab.

Die beste Lösung für den Haushaltsbackofen, den ich auch nur habe, beim Anbacken eine Tasse Wasser reingießen. Sofort hast du eine Schwadenwolke, die den Job macht. Nach 3-4 Minuten ist das Wasser verdampft.

Nachteil: Die Hausfrau die ihren Backofen liebt, gießt nicht gerne Wasser rein, zumal das auch Kalkränder auf dem Backofenboden gibt. Meine Frau ist aber schlimmeres in ihrer Küche gewohnt.

LG Martin