Roggen / Weizen Vollkornsauerteigbrot

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DJTMichel
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Roggen / Weizen Vollkornsauerteigbrot

Beitrag von DJTMichel »

Roggen / Weizen Vollkornsauerteigbrot (vom selbstgemahlenem Korn)
221013Roggen--Weizenvollkorn-Sauerteigbrot001.jpg
221013Roggen--Weizenvollkorn-Sauerteigbrot001.jpg (147.32 KiB) 6340 mal betrachtet
Zutaten für 6 Brote a 1,5kg:

2500g Roggenvollkorn

1400g Weizenvollkorn

2600g Anstellgut* (85% Roggensauer / 15% Steinis Pizzateig => der war noch über und sollte weg ;) )

3000ml Wasser

= 9500g Brotteig

+ 2% Salz (105g)

+ 1,5 Tl. Brotgewürz (zu gleichen Teilen fein gemahlen):

- Kümmel
- Anis
- Fenchel
- Koriander

Alles zu einem Teigklumpen verkneten, dann 1Stunde Teigruhe. Anschließend jeweils 1,6kg Laibe schleifen und in die Kastenform geben. Stückgare bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Mit Wasser besprühen, bei 260°C (mit Pyrometer ermittelte Backbodentemperatur des LBO) einschiessen und nach 75Min fertig herausholen.
und so sieht es angeschnitten aus
und so sieht es angeschnitten aus
221013Roggen--Weizenvollkorn-Sauerteigbrot002.jpg (140.98 KiB) 6340 mal betrachtet
*) „Wobecker“ Drei-Stufen-Führung:

1. Zutaten für den Sauerteig verrühren und über Nacht ruhen lassen
2. 100g Roggenmehl und 150g warmes Wasser hinzufügen und 10h ruhen lassen
3. am nächsten Morgen 100g Roggenmehl und 200g lauwarmes Wasser dazugeben und 7h lang bei stehen lassen.

Anmerkung:

Es ist so, dass auch hierbei nicht alles so heiß gegessen wird, wie es gekocht wurde, d.h. ich konnte die in der Literatur für die Detmolder Dreistufenführung genannten Parameter (Temperatur, Zeit) nicht einhalten und habe dennoch ohne jede fremde Hefe lockere, wohlschmeckende Brote gebacken. Die krummen Zahlen haben sich bei mir so ergeben und müssen selbstredend nicht 1:1 übernommen werden.

(Edit Steini, 23.10.13, 21:25 Uhr, Grund: Zutatenliste gem. unten stehender Konversation angepasst.)
Gruß
Michel ;)


Jäger - Die besseren Grünen!
einback

Re: Roggen / Weizen Vollkornsauerteigbrot

Beitrag von einback »

Hi Michel,
:applaus:
das sieht gut aus. Bist ja mutig, den Pizzateig einfach mitunterzukneten.
Hast jetzt Calzone Rückwärts?
:pfeifend:

wieso machst Du so ein Detmolder 3 Stufen Führung? Hat das bestimmte Gründe?
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DJTMichel
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Re: Roggen / Weizen Vollkornsauerteigbrot

Beitrag von DJTMichel »

Hi Carsten,

mutig, wieso? Es war nur ein "Klecks" Pizzateig + etwas Weizenvollkornmehl, so daß es in Summe ca. 15% vom Vollsauer ausmachte. Was soll schon passieren ;) ?
Das mit dem Dreistufig geführten Teig erklärt sich aus der Anleitung zur Detmolder Dreistufenführung: optimale Führung ohne von außen Hefe zugeben zu müssen (die winzige Menge Hefe vom Pizzateig lasse ich mal außer acht). Für mich bedeutet es kaum mehr Aufwand, wenn ich ungefähr alle 8, 6 und 4h etwas Roggenvollkornmehl und Wasser unterrühre.
Gruß
Michel ;)


Jäger - Die besseren Grünen!
Diavolo

Re: Roggen / Weizen Vollkornsauerteigbrot

Beitrag von Diavolo »

Hallo Michel,

das Brot sieht sehr gelungen aus!
:respekt:

Zu Deinem Rezept habe ich noch ein paar Anmerkungen:
a)
DJTMichel hat geschrieben: 2510g Roggenvollkorn
1420g Weizenvollkorn
2630g Anstellgut* (85% Roggensauer / 15% Steinis Pizzateig => der war noch über und sollte weg ;) )
= 6560g
Bis hierhin hast Du nicht 6560g Mehl im Teig, sondern weniger, da im Sauerteig ja auch Wasser enthalten ist.
Wenn man davon ausgeht, dass der Sauerteig 1:1 Roggenvollkornmehl/Wasser ist (und den Pizzateig mal vernachlässigt, also von 100% Sauerteig ausgeht),
dann sind es:
2510g RVM
1420g WVM
1315g RVM
+ 1315g Wasser
Dann gibst Du noch 4920ml Wasser dazu.
Somit besteht der Teig aus:
Mehlmenge: 2510g + 1420g + 1315g = 5245g
Wassermenge: 1315g + 4920g = 6235g
Teigmenge: 5245g + 6235g = 11480

ergibt eine Teigausbeute (TA) von:
(100 x 11480) / 5245 = 219 !!!

Im Teig ist also deutlich mehr Wasser als Mehl enthalten - ich hätte nicht gedacht, dass das überhaupt funktioniert (freigeschoben unmöglich)...

b)
üblicherweise nimmt man beim Salz 2% von der MEHLMENGE, nicht von der Teigmenge.
Bei Dir wären das gewesen:
2% von 5245g = 105g
Stattdessen hattest Du 230g Salz im Teig - mehr als das Doppelte. War das nicht extrem salzig vom Geschmack her?

c)
1,5 TL Brotgewürz auf 11,5 kg Teig - schmeckt man davon noch etwas im fertigen Brot?

:frage:

:bier:
wursti

Re: Roggen / Weizen Vollkornsauerteigbrot

Beitrag von wursti »

Hallo Michel
11,5 kilo Brotteig , kleckern kennst Du aber auch nicht .
:respekt:
Ist ja schon fast Grossproduktion , Brot und Anschnitt sehen gut aus .
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Ottis Eicher
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Re: Roggen / Weizen Vollkornsauerteigbrot

Beitrag von Ottis Eicher »

Hallo Michel,

da hast du aber mächtig gebacken und Mengen erzeugt die schon
heftig sind. Aber es freut mich zu sehen das dir der Ofen Spaß
macht und dein Ergebnisse sind doch TOP.

Weiter so!
Gruß aus dem Sauerland

Ottis Eicher
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DJTMichel
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Re: Roggen / Weizen Vollkornsauerteigbrot

Beitrag von DJTMichel »

Ich bedanke mich ganz herzlich beim Deibel für seine konstruktive Kritik, da hat sich mir beim Abschreiben und Zusammenfassen der eilig dahingekrikelten Notizen, die ich während der Teigzubereitung gemacht habe, der Fehlerdeibel eingeschlichen :tatuetata: .

richtig muß es also lauten:

2630g Anstellgut (ich dividiere durch 2 und erhalte die für die Berechnung der Salzmenge nötige Mehlmenge in g = 1315, die später der Gesamtmehlmenge zugerechnet wird)

2510g Roggenvollkornmehl
+1420g Weizenvollkornmehl
=3930g Mehl (ich addiere 1315g vom ASG = 5245gMehl. 5245g * 0.02% sind rund 105g Salz)

zur TA: 3930g Mehl * 0,75 sind ca. 2950ml Wasser (das ASG addiere ich gleich)

3930g Mehl + 2950ml Wasser = 6880g Teig

6880g Teig
+2630g Anstellgut
=9510g Brotteig
============

Deibel, was hälst Du davon, wenn ich das oben korrigiere, die Zahlen runde und Steini frage, ob er nach einer gewissen Zeit, in der jeder meinen Fehler betrachten konnte, das Nachfolgende löscht? So kann dieses wirklich leckere Brot dann ohne Fehler nachgebacken werden. Den Klecks Pizzateig lasse ich weg, das verwirrt nur.
Die Fehler haben sich in der Praxis nicht ausgewirkt, da ich Wasser und Salz "frei Schnauze" zugegeben habe. Das Brotgewürz darf hier in der Gegend nicht dominieren, ich mag es jedoch, wenn sich eine Spur davon erahnen läßt ;) .
Gruß
Michel ;)


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Diavolo

Re: Roggen / Weizen Vollkornsauerteigbrot

Beitrag von Diavolo »

DJTMichel hat geschrieben: Deibel, was hälst Du davon, wenn ich das oben korrigiere, die Zahlen runde und Steini frage, ob er nach einer gewissen Zeit, in der jeder meinen Fehler betrachten konnte, das Nachfolgende löscht?
Hi Michel,

das ist Dein Thread, da kannst Du machen, was Du willst...
Aber wieso sollte jeder Deinen Fehler betrachten können? :frage:
Tausch es doch einfach aus, und gut ist!

Ich wollt Dich ja auch nicht "anprangern", so nach dem Motto: "guggt mal, der Michel hat nen Fehler gemacht, nänä - nänä - nä nä"

Mir geht es immer so - ich weiß nicht, ob das sonst noch jemand so kennt - ich lese oder höre etwas, und plötzlich habe ich das Gefühl,
als ob mich etwas in den Allerwertesten beißt: "Hoppla - da stimmt was nicht!" In dem Moment weiß ich noch gar nicht, was es ist -
aber dann setz ich mich hin und forsche solange nach, bis ich entweder den Fehler gefunden - oder festgestellt habe, dass ich mich irrte.
In der Beziehung irre ich mich allerdings ganz selten...

Und es wäre doch schade, wenn einer das Rezept nachbasteln will, und dann mit einem Teig mit Teigausbeute von 219 zu kämpfen hat.

:bier:
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DJTMichel
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Re: Roggen / Weizen Vollkornsauerteigbrot

Beitrag von DJTMichel »

Hi Deibel,

Du hast nichts angeprangert, ich bin froh, daß Du es bemerkt hast :gut: (hab' doch extra "ganz herzlich" geschrieben und unterstrichen ;) ) und das meine ich auch so - herrje, wie soll ich das denn noch ausdrücken??? :) . Ich kann es selbst nicht korrigieren, habe somit Steini eine PN mit Bitte um das Einfügen des richtigen Textes geschrieben und dann soll er unser Gespräch über die Fehler löschen, weil das dann gegenstandslos ist und die Leser verwirrt, wenn es stehen bleibt.
Gruß
Michel ;)


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Steini
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Re: Roggen / Weizen Vollkornsauerteigbrot

Beitrag von Steini »

So, ich habe es mal geändert und auf die Diskussion verwiesen.

Ich würde die Beiträge ungern löschen, da ich daran nichts verwerfliches finde.

Falls ihr anderer Meinung seid, bitte ich um entsprechende Nachricht.
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Wer ROT - GELB - GRÜN wählt, hat die Kontrolle über sein Leben verloren.
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