Roggen - Dinkel Brot

[DJTMichel]

Roggen - Dinkel Brot mit 3 stufiger Sauerteigführung (für ca. 5 - 6 x 1kg Brote)

Zutaten:

1,6kg Roggensauerteig*

1,0kg Dinkel-Vollkornmehl
0,6kg Dinkelmehl Type 630
0,350kg Weizenmehl Type 1050
0,710kg Roggenmehl Type 1150
1,0kg Quellstück (Haferflocken + Wasser und 70gSalz, 24h stehen lassen)
42g frische Hefe (um sicher zu gehen )
flüssiges Backmalz
200g „Grand Gourmet Mix“ (Metro)

Wallnüsse vom eigenem Baum (noch vom Vorjahr)

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150g zerkleinerte Wobecker Wallnüsse
Wasser
Haferflocken (um den abgewogenen Teigling darin zu wälzen)

Zubereitung:

*) 1. der Sauerteig:

- 200g Roggenmehl, 200ml warmes Wasser und ca. 150g Anstellgut (Sauerteigkultur) werden miteinander verrührt und über Nacht bei 22 bis 26°C abgedeckt hingestellt.
- Ich nehme erneut 200g Roggenmehl und 200ml warmes Wasser und rühre es unter den vorhandenen Teig. Bei knappen 30°C Raumtemperatur lasse ich die zugedeckte Schüssel bis zu 8h stehen.

während der Herstellung des Vollsauers

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- Zuletzt gebe ich 100g Roggenmehl und 150ml warmes Wasser hinzu, verrühre alles und lasse es erneut bei knapp 30°C bis zu 4h ruhen. Nun ist der Sauerteig fertig und kann dem Brotteig zugefügt werden.

2. der Brotteig:

- Die Hefe löse ich in ca. 300ml etwa 30°C warmen Wasser auf und warte 20Minuten.
Anschließend gebe ich alle Zutaten in eine größere Schüssel und verknete es, mangels Teigknetmaschine, mit den Händen zu einem Teigklumpen, ggf. gieße ich noch etwas warmes Wasser zu. Der Teig wird abgedeckt. Nach 30Minuten knete ich den Klumpen erneut kräftig durch, wälze das mit einem „Geizhals“ abgetrennte und in Form gebrachte Teigstück in den Haferflocken um ein Verkleben mit der Gärkorbwand zu verhindern

gerade in den Gärkörben "gelandet"

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und werfe ihn in den jeweiligen Gärkorb. Die „Page Profi“ Küchenwaage (1 bis 15kg) von Soehnle leistet nicht nur dabei sehr gute Dienste.

zwei Stunden später

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Die Gärkörbe stelle ich abgedeckt etwa 2h bei Zimmertemperatur auf

die Temperatur paßt!

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um sie letztlich in den auf 250°C Backbodentemperatur abgekühlten und vorher innen mit Wasser besprühten

frisch eingeschossen

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Lehmbackes zu schießen.

Klappe zu und Wecker gestellt!

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10Min weniger hätten es auch getan...

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die Verwandlung: viele angebrochene Mehltüten sind jetzt ein Häufchen leckerer Brote

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Nach 50Minuten ziehe ich die fertigen Brote heraus.

so schaut es von innen aus

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Es ist ein „Restebrot“, ich habe alles mögliche ineinandergerührt und finde es recht gelungen. Ich hatte es 60Min im Ofen, 10Min weniger und der Boden wäre nicht so dunkel geworden. Deshalb habe ich diese Angabe im Rezept korrigiert.
Ich bin erst neu in diesem Geschäft, sollte ich Fehler gemacht haben, freue ich mich über entsprechende Hinweise.

[Steini]

Michel, das Ergebnis sieht doch hervorragend aus.

Wenn du jetzt noch ein wenig an der Wirktechnik arbeitest, bekommst du Brote mit kontrollierter Rissbildung in der Kruste.

Wenn ich demnächst wieder mal bei dir bin, können wir das ja gemeinsam trainieren.

[oettie05]

Hallo Michel,

die sehen so richtig zu reinbeissen aus


Aber den Teig herzustellen ist ja eine Wissenschaft für sich...da brauch ich ja noch Jahre, um da hinzukommen. Geschweige denn einige der Zutaten hier in der Einöde zu bekommen...


lg

Ina

[Backfuzi]

Servus Michel,

meinen allergrößten !

Du bezeichnest dich als "Anfänger" und experimentierst auch noch mit Rezepten rum, die auch noch gelingen?


Das mit den Rissen ist ja auch nicht weiter tragisch, da Steini als "Personaltrainer" bei dir ja mal vorbei kommen möchte

Ich wette, das Brot schmeckt sau gut!

[wursti]

Hallo Michel
ganz grosses Kino , sehen klasse aus die Brote .

So ist es richtig , zum spielen hast Du den Backes ja auch nicht gebaut .

[DJTMichel]

Danke danke, aber letztlich kann das doch Jeder. Die Anleitung dazu habe ich ja aufgeschrieben und Hexenwerk ist nicht dabei. Steinis Angebot nehme ich sehr gern an, es wird sich schon mal ein geeigneter Moment dafür finden.
Zum Geschmack: tja, also meins ist es eher weniger, dafür mögen es die Kinder umso mehr. Ich bin der Roggensauerteigfan, da muß kein Dinkel oder Weizen mit rein und schön sauer soll es sein .

[Backfuzi]

Danke danke, aber letztlich kann das doch Jeder. Die Anleitung dazu habe ich ja aufgeschrieben und Hexenwerk ist nicht dabei. Steinis Angebot nehme ich sehr gern an, es wird sich schon mal ein geeigneter Moment dafür finden.
Zum Geschmack: tja, also meins ist es eher weniger, dafür mögen es die Kinder umso mehr. Ich bin der Roggensauerteigfan, da muß kein Dinkel oder Weizen mit rein und schön sauer soll es sein .

Hallo Michel,

mir und meiner Frau sind auch richtige Roggenbrote mit säuerlichen Geschmack und Gewürzen lieber, ich denke das liegt an der Generation! Meine 3 Tochter wollen alle lieber eine Weizenmischbrot ohne Gewürze etc.!

[BackFisch]

Hi Michel,

Glückwunsch zu dem gelungenen Versuch. Bei Temperaturen von ca. 28 °C zur Teiggare geht das Sauerteigbrot sicher auch mit wesentlich weniger
Hefe. Das hat aber, meiner Meinung nach, kaum Einfluss auf den Geschmack. Allerdings ist die Gahrzeit dadurch besser abschätzbar.

Sauerteigbrote mit 70% Roggenmehl, 30% Dinkel- oder Weizenmehl, gerösteten Sonnenblumenkernen und dazu noch Wallnüsse --> unschlagbar.

Übrigens haben wir im Herbst des letzten Jahres Wallnüsse portionsweise eingefroren. Die sind jetzt bei mir im Brot.

Mit den besten Grüßen aus der Altmark

Lutz

[Ottis Eicher]

Hallo Michel,

das sieht doch TOP aus, von wegen Anfänger! Viel Spaß beim
weiteren backen.

[Fliegenbackjeck]

Hallöchen Micel,
toll nun sitz ich wieder sabbernd vor der Tastatur...ts...ts...wie kann man so leckeres hier reinstellen,unglaublich....
Sieht Tippitoppi aus...Wünschte meine wären sooo....
MfG Nobby...