Pizzateig mein bisheriger Favorit

[Börni]

Hallo

da wir morgen mal wieder Pizza backen wollen - gegrillt haben wir die letzten Tage/Wochen auf grund des Wetters genug - hier mal mein Pizzarezept welches ich vor langer Zeit mal vom Chefkoch Forum kopiert habe:

Da ich nicht direkt verlinken kann auf den Beitrag hier der komplette Auszug davon....

Hallo Thomas, hallo CK´ler,

ich habe es geschafft: Die Pizza wurde genauso wie beim Italiener - originale!!!

Jetzt weiss ich auch warum man es nicht so mal eben nachmachen kann.

Man nehme für 2,5kg Teig (ca. 10 Teiglinge):

Vorvortag abends:
Biga ansetzen in einer großen Schüssel (z. B. Tupper 7,5l):
+ 500g ital. Mehl (z. B. Molino di Vigevano - gibts bei ital. Grosshandel Nadia),
+ 250g ital. Hartweizengries (z. B. Grano Duro),
+ 750g abgekochtes Wasser (hat weniger Härte),
+ max. nur 0,5g Hefe (wirklich nur einen Krümel)
--> das ganze mit einem Löffel gut durchrühren und in der warmen Küche bis zu nächsten Abend (= Vorabend abends)
stehen lassen.

Vortag abends:
zur Biga kommen wieder
+ 500g ital. Mehl,
+ 250g ital. Hartweizengries,
+ 75g abgekochtes Wasser (incl. 4 TL ital. Meersalz),

Nun wird er Teig ca. 15-20min. kräftig geketet - Wichtig nicht nur kneten sonder aus immer kräftig auseinander ziehen, zusammenfalten, kneten,
kräftig auseinander ziehen, zusammenfalten, kneten....usw..
So wird er sehr dehnbar.
Anschliesend gibt man 5 EL gutes Olivenöl hinzu und knetet es ordentlich unter.
Nun bemehlt man den Klumpen, legt in die Schüssel und über Nacht bis 3h vor dem Backen in den Kühlschrank (ca. 17-24h).


Backtag nachmittag:
3h vor dem Backen den Teig aus dem Kühlschrank holen, ca. 5min kneten, in 250g Teiglinge abschneiden, Frischhaltefolie auf die Teiglinge und ruhen lassen (sie gehen nur noch minimal).


Der Steinbackofen wird ca. 2h vor dem Backen ordentlich auf 400-450 Grad mit Buchenholz geheizt und anschließend immer drauf
achten, dass ständig 1-2 Scheitel brennen. 15min bevor die Pizza reinkommt, das Feuer nach z. B. recht schieben und links kommt dann die Pizza auf den Boden.

Tein Teigling ordentlich in einer Schüssel mit Mehl wälzen und nun auf die bemehlte Granitplatte legen (nicht durchkneten). Mit den Fingerkuppen symetrisch auf den Teig hauen, damit er sich etwas
vergößert. Dan in Kreisbewegungen immer drehend etwas dehnen um eine gleichmäßige runde Scheibe zu erhalten (ca. 24cm Durchmesser).

Anschließend die Sosse verteilen (Rezept siehe unten), geraspelter Mozzarella drauf (1kg Stangen aus der Metro z. B.), dann mit Zeugs belegen (weniger ist mehr) und einen Schuss Olivenöl verteigen und
direkt in den Ofen auf die Steine und nicht direkt ans Feuer legen (ca. 10-20cm. weg davon). Alle 40 sek die Pizza etwas drehen (sonst gibts schnell Kohle) - aber jeder Ofen ist anders.
Sie sollte nach ca. 2min fertig sein. Bein rausholen kurz in die Buchenholzrauchschwaden halten und dann direkt auf den Teller und essen - FANTASTISCH WIE BEIM ITALIENER!!!

Ich habe meinen Steinbackofen nun schon über ein Jahr und erst jetzt habe ich durch mühsame Kleinarbeit
das perfekte Rezept gefunden. Ich wünsche ein erfolgreiches Ausprobieren und wunsche Guten Appetit.

Hier noch als Kurzrezept:

Biga Do´tag abend:

- 500 gr 550er ital. Mehl
- 250 gr Gran Duo (ital. Hartweizengrieß)
- 750 gr Wasser (abgekocht)
- ein paar Krümel Hefe (ca. 0,5-1,0gr)

Teig Freitag abend:

- 1500 gr Biga
- 500 gr 550er ital. Mehl
- 250 gr Gran Duo (ital. Hartweizengrieß)
- 75 gr Wasser (abgekocht)
- 3 TL Salz ( in 75 gr Wasser)
- 5 EL Olivenöl (zum Schluss)
- kneten und bis Samstag im Kühlschrank gehen lassen

- Sosse: Tomartenmark, Knoblauch, Wasser, Basilikum frisch gehackt, Salz, Pfeffer kurz
köcheln lassen

Samstag Pizzatag:

- ein paar Stunden vorher aus dem Kühlschrank kneten, portionieren und mit
Tuch abdecken

- etwas Hartweizengries oder Maismehl auf die Schaufel, oder auf das Blech) =
Steinbackofeneffekt

Ich habe also gestern angefangen den Biga anzusetzen. Da ich weiß das alle immer " " schreien werde ich diese später nachreichen.
Für den Teig verwende ich bisher nur normales 550 Mehl und den gut und günstig Hartweizengrieß.
Heute Abend werde ich also den Teig zubereiten... damit ich morgen Pizza backen kann

[Hardy]

Bin gespannt. Mache heute auch meine 1. Pizza im SBO. Habe gleich 2 Teigrezepte am Start. Sehr gut gefällt mir das Rezept von "das perfekte Pizzarezep" Heute Abend weiß ich mehr.

[Börni]

Hardy - das Rezept ließt sich auch sehr gut. Pizzateig ist echt in soo vielen Varianten möglich ... das dauert bis man die alle durch hat
Und den dran von den Pizzen die Du machst .. ich werde versuchen ebenfalls meine Kamera bei mir zu haben - morgen und heute

[Hardy]

Börni,

der 2 Teig war genial. Er war zwar blos 4 Stunden im Kühlschrank, aber wunderbar aufgegangen, sehr zart und viel Spannung. drauf. Der Teig selbst ist im Ofen ganz wenig aufgegangen, was mir gut schmeckte.

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Den Steini-Teig hat mein Schwabe wiederbelebt durch viel Zureden und Mehl einkneten. Jetzt könnte man ihn vielleicht auch verwenden. Er kommt jetzt in den Kühler. Wir haben 2 Ladungen davon verbacken. Der Teig blieb beim Backvorgang dünn und wurde teilweise hauchdünn. Auch dafür hatten wir Freunde am Tisch. Meiner Frau und mir schmeckte aber der "ideale Pizzateig" am besten. Und die Vorbereitung ist meine ich einfacher, weil durch das Beigeben immer geringer Mehlmengen hat man immer ein Ergebnis vor Augen. Auch bilden sich in meiner normalen Küchenmaschine keine Mehlnester. Also insgesammt das bessere Ergebnis für mich.

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Bei der Salsa habe ich aus dem was ich hatte was gemacht. Die ersten Pizzen war die Salsa definitiv zu scharf. Hatte das gerauchte Peperonigranulat von Teeträume mit drin. Alte Kameraden hat das zugeschlagen. Später mit Tomatenjous abgemildert da war es gut.


Denn mal viel Glück. Ich hatte heute leider keinen Foto parat.

[Börni]

Hier die Bilder vom zweiten Tag (also gestern) - heute wird gebacken - der Teig bleibt bis ca. 3 Stunden vor dem Backen im Kühlschrank.

So sieht der Teig aus wenn er aus dem Gärschrank kommt - schöne Fermentation:

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dann die 500gr WM 550 und 250gr Hartweizengrieß dazu sieht dann ohne die 75gr Wasser so aus:

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mit dem Wasser und dem Salz nach ca. 2 Minuten dann so:

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Mit Olivenöl und 10 Minuten später dann so - erst fern:

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dann na:

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und zum Schluß mit viel Mehl - der Teig fühlt sich sehr elastisch aber auch flüssig an - damit nix klebt später

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Heute um 14 Uhr gehts weiter - nochmal Kneten und Portionieren. Ca. 17 Uhr soll die erste Pizza in den Ofen

[Diavolo]

Schöne Küchenmaschine.

[Börni]

Danke Diavolo - ich nehm mittlerweile die wenn es etwas mehr sein darf und die Assistent für die "kleineren" Mengen - ich bin von der Maschine restlos überzeugt! Sie ist halt manchmal nur etwas klein

[Diavolo]

Wieviel Teig hast Du denn schon mal MAXIMAL damit geknetet?
Meinst Du, dass 4,5 Kilo Roggenbrot damit gehen?

[Hardy]

Genau das würde mich auch interessieren.

Für Spanien brauche ich ja zukünftig einen Assistenten für etwas mehr Teig. Meine Frau weigert sich - also muß ich über die Anschaffung einer geeigneten (sowohl von der Größe also bis 4kg Teig) und auch Leistung (haben nur 220V Wechselstrom hier) nachdenken.

So ein Schüttelrührer wäre also eine Alternative obwohl sie im Grunde alles Ankarsrum macht. Frage Kosten muss ich mir natürlich auch stellen.

Aber der Teig sieht geil aus!

[Börni]

@Diavolo,

ich freue mich auch mal Fragen beantworten zu dürfen
Also wenn Du den Teig nicht in der Schüssel gehen lassen möchtest schafft sie das ohne Mühe. Ich habe immer eine Portion von diesem Rezept darin geknetet



Zu letzt habe ich auch immer die doppelte Menge gemacht mit der Assisten also bevor die BTK da war. Da konnte ich mühelos die doppelte Menge vom Vorteig machen und am nächsten Tag musste ich diesen dann aufteilen und den Rest in mehreren Durchgängen - alles top war nur viel Aufwand wegen der Reinigung der vielen Schüsseln.
Kneten tut sie bestimmt auch mehr als 4,5kg - Kraft hat sie genug. Irgendwann wirds eng in der Schüssel
Je nach dem wie voll die Schüssel ist - also bei dem o.g. Rezept musste ich bei der Menge schon ab und an mit dem Löffel den Teig am hochklettern hindern. Auch das einfüllen von Mehl ist dadurch das der Haken in der Mitte ist evtl. schwieriger als bei anderen Maschinen. Man kann den aber fürs einfüllen auch nach hinten schieben. Was will ich sagen, die Maschine ist vom Knetergebnis top - hat sehr gute Leistung (Power) - und ist meiner Meinung nach sehr haltbar (wertig) hat aber auch ihre Tücken - womit ich persönlich gut leben kann

@Hardy,

damit sollte Deine Frage auch beantwortet sein. - Ich habe sogar mal nen Shop gefunden der diese Maschinen testweise verliehen hat!
Ist ne Überlegung Wert.. den Preis für den zwei wöchigen Test bekommt man gut geschrieben wenn man sich im Anschluss für den Kauf entscheidet.
Kostenpunkt ca. 600-650 Euro! Aus meiner Sicht billiger und Besser als ne Kennwod Titanium/Chef.