Das Forum für Freunde, die ihr Essen im Feuer zubereiten
http://www.steinbackofenfreunde.de/forum/

Bertlicher Brocken - ein Mischbrot aus dem Holzbackrahmen
http://www.steinbackofenfreunde.de/forum/viewtopic.php?f=33&t=1304
Seite 1 von 3

Autor:  Steini [ So 23. Dez 2012, 13:42 ]
Betreff des Beitrags:  Bertlicher Brocken - ein Mischbrot aus dem Holzbackrahmen

Heute habe ich meinen ersten Versuch, ein Mischbrot im Holzbackrahmen zu backen, gestartet.

Als etwas leichteren Einstieg habe ich mir eine Rezeptur eines 50/50 Mischbrotes (TA 170) erstellt:

- 770 g Roggenmehl, Type 1150
- 925 g Sauerteig (DEF, TA 180)
- 1.280 g Weizenmehl, Type 1050
- 1.385 g Wasser
- 55 g Frischhefe
- 55 g Salz
- 30 g Backmalz, dunkel, flüssig
- 10 g Brotgewürz (fränkisches)
- 2 g Schabziger Klee

ergibt ca. 4.500 g Brotteig.

Die Zutaten kamen in den Spiralkneter und wurden 4 Minuten auf Stufe 1 (Durchmischung) und 6 Minuten auf Stufe 2 (Kneten) bearbeitet.

4,5 kg Brotteig sind für den 20-Liter-Kneter keine wirkliche Herausforderung.

Nach dem Kneten schloss sich eine 30-minütige Teigruhe an.

Danach wurden die Teiglinge in vier gleichschwere Teile portioniert, gewirkt und geformt.

Anschließend wurden sie in den gefetteten Backrahmen eingelegt.

Die Kanten der Teiglinge wurden ebenfalls mit Backtrennspray eingefettet.

Nach einer 50-minütigen Stückgare habe ich die Teigoberfläche mit Roggenmehl bestäubt und die Teiglinge rautenförmig eingeschnitten.

Nach einer weiteren Teigruhe von 15 Minuten wurde das Brot-Ensemble bei 250 °C in den Backofen gegeben und kräftig geschwadet.

Die Temperatur habe ich direkt nach dem Schließen der Ofentür auf 200 °C reduziert.

Jetzt backen die Brote vorerst einmal für mind. 100 Minuten.

Dateianhang:
Bertlicher Brocken01.jpg
Bertlicher Brocken01.jpg [ 129.52 KiB | 2644-mal betrachtet ]

Dateianhang:
Bertlicher Brocken02.jpg
Bertlicher Brocken02.jpg [ 106.24 KiB | 2644-mal betrachtet ]

Dateianhang:
Bertlicher Brocken03.jpg
Bertlicher Brocken03.jpg [ 139.76 KiB | 2644-mal betrachtet ]

Dateianhang:
Bertlicher Brocken04.jpg
Bertlicher Brocken04.jpg [ 143.74 KiB | 2644-mal betrachtet ]

Dateianhang:
Bertlicher Brocken05.jpg
Bertlicher Brocken05.jpg [ 133.04 KiB | 2644-mal betrachtet ]

Dateianhang:
Bertlicher Brocken06.jpg
Bertlicher Brocken06.jpg [ 124.15 KiB | 2644-mal betrachtet ]

Dateianhang:
Bertlicher Brocken07.jpg
Bertlicher Brocken07.jpg [ 155.62 KiB | 2644-mal betrachtet ]

Dateianhang:
Bertlicher Brocken08.jpg
Bertlicher Brocken08.jpg [ 135.49 KiB | 2644-mal betrachtet ]

Dateianhang:
Bertlicher Brocken09.jpg
Bertlicher Brocken09.jpg [ 135.74 KiB | 2644-mal betrachtet ]

Dateianhang:
Bertlicher Brocken10.jpg
Bertlicher Brocken10.jpg [ 143.68 KiB | 2644-mal betrachtet ]

Dateianhang:
Bertlicher Brocken11.jpg
Bertlicher Brocken11.jpg [ 123.61 KiB | 2644-mal betrachtet ]

Dateianhang:
Bertlicher Brocken12.jpg
Bertlicher Brocken12.jpg [ 111.41 KiB | 2644-mal betrachtet ]

Dateianhang:
Bertlicher Brocken13.jpg
Bertlicher Brocken13.jpg [ 99.53 KiB | 2644-mal betrachtet ]

Dateianhang:
Bertlicher Brocken14.jpg
Bertlicher Brocken14.jpg [ 103.73 KiB | 2644-mal betrachtet ]

Dateianhang:
Bertlicher Brocken15.jpg
Bertlicher Brocken15.jpg [ 94.36 KiB | 2644-mal betrachtet ]

Dateianhang:
Bertlicher Brocken16.jpg
Bertlicher Brocken16.jpg [ 118.29 KiB | 2644-mal betrachtet ]

Dateianhang:
Bertlicher Brocken17.jpg
Bertlicher Brocken17.jpg [ 163.64 KiB | 2644-mal betrachtet ]

Dateianhang:
Bertlicher Brocken18.jpg
Bertlicher Brocken18.jpg [ 148.86 KiB | 2644-mal betrachtet ]

Autor:  Backfuzi [ So 23. Dez 2012, 15:56 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Bertlicher Brocken - ein Mischbrot aus dem Holzbackrahme

Hallo Steini,

die sehen ja super aus! :gut:
Bilder vom Anschnitt wollen wir auch noch! :sabbern:

und der Teigkneter erst :neid: :neid: :neid: :neid: :neid:

Gruß Richard

Autor:  Holli [ So 23. Dez 2012, 16:33 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Bertlicher Brocken - ein Mischbrot aus dem Holzbackrahme

Hallo Steini,

das sieht prima aus. :gut:

Geht meiner Meinung nach ein bisschen in Richtung Kosakenbrot light.

Bei meinem Backversuch im Holzrahmen habe ich festgestellt, daß sich die Backzeit um 30 -40% verlängert.

Autor:  Umberto [ So 23. Dez 2012, 17:08 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Bertlicher Brocken - ein Mischbrot aus dem Holzbackrahme

He Steini,
schöne Brote, wer isst das alles?
Seid ihr eine Großfamilie oder bist du etwas Hoflieferant?

Autor:  Hardy [ So 23. Dez 2012, 17:12 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Bertlicher Brocken - ein Mischbrot aus dem Holzbackrahme

Leute Leute

ich denke wir bekommen keine neuen Hobbybäcker mehr hierher (oder erst Recht?!)

Ihr legt die Latte so hoch mit Euren Beeketals und Backrahmen aus Buche-Vollholz. Ich versuche mit KitchenAid's und Rigips dagegen anzustinken.....


Steini Du hast 100% und seit der Rührmaschine wurde die Bewertung schon mehrfach nach oben korrigiert.

Saubere Arbeit.

Fehlen noch ein paar :bilder:

Autor:  Steini [ So 23. Dez 2012, 19:49 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Bertlicher Brocken - ein Mischbrot aus dem Holzbackrahme

- Fortsetzung -

Versuchsweise habe ich nach folgendem Temperaturverlauf gebacken:

- Aufheizen des Backofens im Heißluftbetrieb bei 250 °C
- Einschieben des Backgutes und Reduzierung auf 200 °C (Ober- und Unterhitze)
- nach 15 Minuten Backzeit, Reduzierung auf 180 °C (Ober- und Unterhitze)

Backzeit: insgesamt 110 Minuten.

Beim nächsten Versuch würde ich nicht weiter auf 180 °C reduzieren, sondern bei 200 °C bis zum Ende weiterbacken.

Da ich aber beim 1. Versuch etwas vorsichtiger mit den Temperatureinstellungen verfahren wollte, habe ich diese Vorgehensweise gewählt.

Das Brot kann aber ruhig etwas mehr Hitze vertragen, da es im Holzrahmen etwas geschützter ist als wenn es freigeschoben worden wäre.


Nach dem Backen ließ sich der Rahmen wunderbar einfach vom Backgut entfernen.

Ich habe die einzelnen Brote sofort nach dem "Ausschalen" voneinander getrennt.

Auch diesbezüglich würde ich beim nächsten Backversuch anders verfahren, nämlich die Brote in ihrer Gesamtheit auskühlen lassen und erst im ausgekühlten Zustand voneinander trennen.

Grund: die in der Mitte aneinanderstoßenden Ecken sind nach dem Trennen etwas eingefallen.
Vermutlich liegt es daran, dass dieser Bereich das empfindlichste Porengebilde besitzt, das sich erst durch Abkühlung stabilisieren muss.

Die Brote sind alle sehr gut ausgebacken. Geschmacklich ein absoluter Gaumenschmaus, besonders interessant mit dem Schabziger Klee (trotz der 2 Gramm noch sehr intensiv, aber nicht überlastet).

Dazu gab es etwas von dem selbstgemachten Rückenschinken.

Der Holzrahmen ist sehr stabil und hitzebeständig. Er hat sich keinen mm verzogen.

Backen im Holzbackrahmen macht Spaß und animiert zum Experimentieren.

So, hier nun noch ein paar Bilder:

Dateianhang:
Bertlicher Brocken19.jpg
Bertlicher Brocken19.jpg [ 231.56 KiB | 2625-mal betrachtet ]

Dateianhang:
Bertlicher Brocken20.jpg
Bertlicher Brocken20.jpg [ 261.74 KiB | 2625-mal betrachtet ]

Dateianhang:
Bertlicher Brocken21.jpg
Bertlicher Brocken21.jpg [ 175.53 KiB | 2625-mal betrachtet ]

Dateianhang:
Bertlicher Brocken22.jpg
Bertlicher Brocken22.jpg [ 236.02 KiB | 2625-mal betrachtet ]

Dateianhang:
Bertlicher Brocken23.jpg
Bertlicher Brocken23.jpg [ 248.87 KiB | 2625-mal betrachtet ]

Dateianhang:
Bertlicher Brocken24.jpg
Bertlicher Brocken24.jpg [ 230.64 KiB | 2625-mal betrachtet ]

Dateianhang:
Bertlicher Brocken25.jpg
Bertlicher Brocken25.jpg [ 219.71 KiB | 2625-mal betrachtet ]

Dateianhang:
Bertlicher Brocken26.jpg
Bertlicher Brocken26.jpg [ 166.9 KiB | 2625-mal betrachtet ]


LG, Steini

Autor:  Umberto [ So 23. Dez 2012, 20:15 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Bertlicher Brocken - ein Mischbrot aus dem Holzbackrahme

He Steini, sieht hammermäßig aus.
Kann man die Brote auch im SBO machen?
Hat es einen speziellen Grund warum die du nicht im SBO bäckst?

Autor:  Steini [ So 23. Dez 2012, 20:24 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Bertlicher Brocken - ein Mischbrot aus dem Holzbackrahme

Hallo Umberto,

selbstverständlich kann man die Brote auch mit dem Backrahmen im SBO backen.

Da es jedoch mein erster Backversuch mit einem Holzbackrahmen war, wollte ich bzgl. der Temperaturkontrolle auf "Nummer Sicher" gehen.

Autor:  Hardy [ So 23. Dez 2012, 20:30 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Bertlicher Brocken - ein Mischbrot aus dem Holzbackrahme

Steini,

alle meine 10 Daumen gehen hoch. Die Brote sehen genial aus. Die Krume auch. Absolut Klasse. Das mit dem Klee interessiert mich. Schmeckt das würzig oder krautig??

Klasse Aktion

Autor:  Steini [ So 23. Dez 2012, 20:32 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Bertlicher Brocken - ein Mischbrot aus dem Holzbackrahme

Hardy hat geschrieben:
... Schmeckt das würzig oder krautig??

Würzig aromatisch, aber sehr speziell.

Seite 1 von 3 Alle Zeiten sind UTC + 1 Stunde
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
https://www.phpbb.com/