Bertlicher Brocken - ein Mischbrot aus dem Holzbackrahmen
Verfasst: So 23. Dez 2012, 13:42
Heute habe ich meinen ersten Versuch, ein Mischbrot im Holzbackrahmen zu backen, gestartet.
Als etwas leichteren Einstieg habe ich mir eine Rezeptur eines 50/50 Mischbrotes (TA 170) erstellt:
- 770 g Roggenmehl, Type 1150
- 925 g Sauerteig (DEF, TA 180)
- 1.280 g Weizenmehl, Type 1050
- 1.385 g Wasser
- 55 g Frischhefe
- 55 g Salz
- 30 g Backmalz, dunkel, flüssig
- 10 g Brotgewürz (fränkisches)
- 2 g Schabziger Klee
ergibt ca. 4.500 g Brotteig.
Die Zutaten kamen in den Spiralkneter und wurden 4 Minuten auf Stufe 1 (Durchmischung) und 6 Minuten auf Stufe 2 (Kneten) bearbeitet.
4,5 kg Brotteig sind für den 20-Liter-Kneter keine wirkliche Herausforderung.
Nach dem Kneten schloss sich eine 30-minütige Teigruhe an.
Danach wurden die Teiglinge in vier gleichschwere Teile portioniert, gewirkt und geformt.
Anschließend wurden sie in den gefetteten Backrahmen eingelegt.
Die Kanten der Teiglinge wurden ebenfalls mit Backtrennspray eingefettet.
Nach einer 50-minütigen Stückgare habe ich die Teigoberfläche mit Roggenmehl bestäubt und die Teiglinge rautenförmig eingeschnitten.
Nach einer weiteren Teigruhe von 15 Minuten wurde das Brot-Ensemble bei 250 °C in den Backofen gegeben und kräftig geschwadet.
Die Temperatur habe ich direkt nach dem Schließen der Ofentür auf 200 °C reduziert.
Jetzt backen die Brote vorerst einmal für mind. 100 Minuten.
Als etwas leichteren Einstieg habe ich mir eine Rezeptur eines 50/50 Mischbrotes (TA 170) erstellt:
- 770 g Roggenmehl, Type 1150
- 925 g Sauerteig (DEF, TA 180)
- 1.280 g Weizenmehl, Type 1050
- 1.385 g Wasser
- 55 g Frischhefe
- 55 g Salz
- 30 g Backmalz, dunkel, flüssig
- 10 g Brotgewürz (fränkisches)
- 2 g Schabziger Klee
ergibt ca. 4.500 g Brotteig.
Die Zutaten kamen in den Spiralkneter und wurden 4 Minuten auf Stufe 1 (Durchmischung) und 6 Minuten auf Stufe 2 (Kneten) bearbeitet.
4,5 kg Brotteig sind für den 20-Liter-Kneter keine wirkliche Herausforderung.
Nach dem Kneten schloss sich eine 30-minütige Teigruhe an.
Danach wurden die Teiglinge in vier gleichschwere Teile portioniert, gewirkt und geformt.
Anschließend wurden sie in den gefetteten Backrahmen eingelegt.
Die Kanten der Teiglinge wurden ebenfalls mit Backtrennspray eingefettet.
Nach einer 50-minütigen Stückgare habe ich die Teigoberfläche mit Roggenmehl bestäubt und die Teiglinge rautenförmig eingeschnitten.
Nach einer weiteren Teigruhe von 15 Minuten wurde das Brot-Ensemble bei 250 °C in den Backofen gegeben und kräftig geschwadet.
Die Temperatur habe ich direkt nach dem Schließen der Ofentür auf 200 °C reduziert.
Jetzt backen die Brote vorerst einmal für mind. 100 Minuten.