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 Betreff des Beitrags: Re: Backtag in OWL
BeitragVerfasst: So 24. Mär 2013, 21:45 
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Flammengott
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Backfuzi hat geschrieben:
Mhm, vielleicht stehe ich ja gerade auf dem Schlauch :pfeifend:


ja, sieht wohl so aus :hihi:

Backfuzi hat geschrieben:
So wie ich es gerade verstehe:

Du hast 150 g Anstellgut, dies wird mit 1000g RM und 1000g Wasser vermischt 20-24 Std. im Gärschrank gestellt, danach ist der Sauerteig "backfertig" = 1-stufige Führung!

Nun nimmst du 1/3 davon ab = 716g und fütterst 300g RM und 300 g Wasser dazu, der bleibt dann 24 stehen und wird dann eingefroren :frage:

Ist dann dies dein ASG fürs nächste Backen :frage:


Nee - also ich versuchs mal anders - fertigen Sauerteig habe ich z.B. 900g (woher auch immer - zum Schluss wirds klar) davon verwende ich - nehmen wir heute mal - 300g für die doppelte Menge aus dem Rezept. Dann habe ich noch 600g über. Will ich fürs nächste Mal wieder 900g haben nehme ich davon 300g Sauerteig und vermenge das mit 300g Roggenmehl und 300g Wasser (36 Grad). Macht 900g Sauerteig.
Den lasse ich dann 24 Stunden im Zimmer stehen und friere ihn ein - ein Tag vor der Zubereitung des Vorteig nehme ich ihn aus der Gefriertruhe und die Sache fängt von Neuem an ;)

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Vielen Dank & viele Grüße
Fabian


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 Betreff des Beitrags: Re: Backtag in OWL
BeitragVerfasst: So 24. Mär 2013, 21:54 
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so und der zweite Teil des heutigen Backtags...

etwas zum Equipment:

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Gut - Holz ist runtergebrannt - ich lasse es dann noch bis es fast nur noch Asche ist im Ofen:

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kurzer Tempcheck:

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ahh ja - ich habe meine Ablage unter dem Ofen vergessen zu erwähnen - ist praktisch - geht aber nur wenn man darunter keinen Bogen gemauert hat:

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Eimer mit Wasser bereitgestellt und Jutesack eingeweicht:

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Es werden die Formen vorbereitet:

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So nach ca. 2 Stunden ist der Teig fertig für die Aufarbeitung um danach in die Körbchen zu wandern:

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Beim Aufarbeiten hatte ich keine Zeit und schmutzige Hände um Bilder zu machen daher das Ergebnis im Gärschrank:

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Ofen gesäubert und Tempcheck:

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fertig zum Einschießen:

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Fabian


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 Betreff des Beitrags: Re: Backtag in OWL
BeitragVerfasst: So 24. Mär 2013, 21:59 
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Börni, schöne Dokumentation!

Ich weiß, was das für eine Arbeit mit den "Bildern zwischendurch" ist. :respekt: :respekt: :respekt:

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 Betreff des Beitrags: Re: Backtag in OWL
BeitragVerfasst: So 24. Mär 2013, 22:02 
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der letzte Teil des Backtags *freu*

Es geht los - die Formen kommen zu erst in den Ofen:

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Es dampft sehr - die Wasserspritze ist der Grund dafür:

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nach ca. 30min:

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nach ca. 45min:

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ein paar Minuten später:

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Das Ergebnis eines gelungenen :mmeinung: Backtags:

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 Betreff des Beitrags: Re: Backtag in OWL
BeitragVerfasst: So 24. Mär 2013, 22:05 
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so und eben habe ich dann alles aufgeschnitten zum einfrieren ;)

Also auch davon Bilder - wie gesagt nochmal wird es nicht so ausführlich SMILE

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Dunkel - aber nicht schwarz - wie wir es mögen ;)

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Zuletzt geändert von Börni am Mo 25. Mär 2013, 08:10, insgesamt 1-mal geändert.

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 Betreff des Beitrags: Re: Backtag in OWL
BeitragVerfasst: So 24. Mär 2013, 22:06 
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Steini hat geschrieben:
Börni, schöne Dokumentation!

Ich weiß, was das für eine Arbeit mit den "Bildern zwischendurch" ist. :respekt: :respekt: :respekt:


:danke: Steini ich weiß Deine Worte zu schätzen!

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Zuletzt geändert von Börni am So 24. Mär 2013, 22:17, insgesamt 1-mal geändert.

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 Betreff des Beitrags: Re: Backtag in OWL
BeitragVerfasst: So 24. Mär 2013, 22:11 
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Klasse! Ich liebe solche Backtage!

:respekt: , wenn man bedenkt, was heute für ein Wetter herrschte! Eiskalter Wind und a...hkalt.

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 Betreff des Beitrags: Re: Backtag in OWL
BeitragVerfasst: So 24. Mär 2013, 22:13 
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ar1 hat geschrieben:
Ich will auch, ich will auch....

Das sieht doch klasse aus! Sowas Professionelles bekomme ich zu Hause wohl nicht durch.
Wahrscheinlich muss ich die Gattin erstmal anfixen und vielleicht sieht sie es dann ja ein.

Ich bin auf morgen und die Bilder gespannt!


Hallo Adrian,

ich will jetzt nicht sagen - "nur so gehts" - aber ohne das richtige Equipment machts keinen Spaß!
Das kommt aber alles so nach und nach - die Spüle z.B. da hatte ich bis vor kuzem noch eine kleine - so ein weißes Doppelwaschbecken. Das Abwaschen war damit nicht so einfach wie mit diesem jetzt. Habe es günstig über e.kleinanz. geschossen. Nun ist das Abspülen der großen Töpfe etc. kein Problem mehr.
Das nächste ist die Teigknetmaschine - mit der Assistent gehts aber es ist nicht praktisch - die :btk: macht vieles einfacher und daher auch wieder mehr Spaß! :)

Ich muss bei meiner Holden auch immer Süßholz raspeln - aber das Brot ist sie dann auch immer gern :koch: ;)

So passts dann halt wieder ....

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 Betreff des Beitrags: Re: Backtag in OWL
BeitragVerfasst: So 24. Mär 2013, 22:17 
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Steini hat geschrieben:
Klasse! Ich liebe solche Backtage!

:respekt: , wenn man bedenkt, was heute für ein Wetter herrschte! Eiskalter Wind und a...hkalt.


Ich liebe solche Backtage (im positiven Sinn) auch - heute war auch mal alles irgendwie stressfrei. Der Wind war hier ebenso eisig - von Osten. In dem Fall hab ich Glück, Osten ist bei mir windgeschützt so dass das nicht so sehr zum Tragen kam :)

Aber bei den Temperaturen Nachts kühlt sich meine Garage - dort wo auch meine Backstube ist - ziemlich ab. Der Gärschrank hat ganz schön lange geleuchtet um die Temperatur zu halten ... was solls nächste Woche solls besser werden *freu*

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 Betreff des Beitrags: Re: Backtag in OWL
BeitragVerfasst: So 24. Mär 2013, 22:34 
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Börni hat geschrieben:
Backfuzi hat geschrieben:
Mhm, vielleicht stehe ich ja gerade auf dem Schlauch :pfeifend:


ja, sieht wohl so aus :hihi:

Backfuzi hat geschrieben:
So wie ich es gerade verstehe:

Du hast 150 g Anstellgut, dies wird mit 1000g RM und 1000g Wasser vermischt 20-24 Std. im Gärschrank gestellt, danach ist der Sauerteig "backfertig" = 1-stufige Führung!

Nun nimmst du 1/3 davon ab = 716g und fütterst 300g RM und 300 g Wasser dazu, der bleibt dann 24 stehen und wird dann eingefroren :frage:

Ist dann dies dein ASG fürs nächste Backen :frage:


Nee - also ich versuchs mal anders - fertigen Sauerteig habe ich z.B. 900g (woher auch immer - zum Schluss wirds klar) davon verwende ich - nehmen wir heute mal - 300g für die doppelte Menge aus dem Rezept. Dann habe ich noch 600g über. Will ich fürs nächste Mal wieder 900g haben nehme ich davon 300g Sauerteig und vermenge das mit 300g Roggenmehl und 300g Wasser (36 Grad). Macht 900g Sauerteig.
Den lasse ich dann 24 Stunden im Zimmer stehen und friere ihn ein - ein Tag vor der Zubereitung des Vorteig nehme ich ihn aus der Gefriertruhe und die Sache fängt von Neuem an ;)


Aha! Soweit so gut! Nur ich habe die Sauerteigführung und Handhabung anders "gelernt".. 300g als ASG ??? Man rechnet 10-20% ASG im Bezug zur Roggenmehlmenge, das wären dann bei dir 30-60g...mit 900g ASG kannst du bei einer 1-stufigen Führung, nehmen wir mal 10%, locker 18 kg Sauerteig herstellen!!! Soviel brauche ich für 24 Brote...

Die Mikroorganismen (u.a.Hefen) haben nach 24 Std. Gehzeit alles "aufgefressen", da ist beim Einfrieren schon nix mehr los bzw. ist der Sauerteig allenfalls noch "sauer" :mmeinung:

Aber ist ja kein Problem! Wenn dir die Brote gelingen und auch noch schmecken, dann ist das ja in Ordnung! :gut:
UPPS, was sehe ich da! Tolles Backwerk! Also wie sagt man in Bayern "bast scho" :applaus:

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Gruß Richard
Rund um den Holzbackofen :klickmich:

Wenn nur Brot da wär' zum Essen!
Zähne würden sich schon finden...


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